کاملترین فایل تحقیق درباره انواع نان و اهمیت نان

تحقیق درباره انواع نان و اهمیت نان در 34 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی: صنایع غذایی

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 34

حجم فایل: 62 کیلو بایت

تحقیق درباره انواع نان و اهمیت نان در 34 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست

مقدمه

نان و اهمیت آن

فرایند تهیه‌ی نان
انواع نان در ایران

اثرات مخرب جوش‌شیرین در بدن انسان

مضرات جوش‌شیرین در بدن انسان

دلایل ایجاد ضایعات نان

چرا نان بیات می‌شود؟

آداب نان

كیفر توهین به نان

منابع

مقدمه

«الحمدلله الذی خلق لنا الخبز»

«سپاس خدایی را كه نان را برای ما آفرید»

ابر و باد ومه و خورشید و فلك در كارند

تا تو نانی بدست آری و به غفلت نخوری

به یقین، نان یكی از بزرگترین موهبت‌ها و بركاتی است كه خداوند عزیز و رزاق به بندگان خود، عطا نموده است.

دست قدرتمند الهی، بی هیچ نقصان و قصوری تمام شرایط را برای ایجاد و پرورش این نعمت بزرگ فراهم نموده است و زبان ستایش و شكر انسان را با هر ذوق و سلیقه و میزان دركی، باز و گویا كرده است.

اما ظاهراً آنچه به عنوان مهم‌ترین عامل دربه ثمر نشاندن این همه تلاش و تدبیر الهی مطرح است، همان دقت و ظرافتی است كه بشر در تهیه‌ی محصولی به نام «نان» به كار می‌برد و با بهره‌برداری از اندیشه‌های ناب و ابتكارات گرانقدر، نیز با به كارگیری پیشرفته‌ترین تجهیزات و فن‌آوری بر جلوه‌های ویژه این نعمت ارزشمند الهی افزوده و از اسراف آن جلوگیری نماید.

به منظور ترویج استفاده‌ی بهینه از نان به عنوان یكی از بزرگترین نعم الهی مجموعه‌ای را تحت عنوان «نان» به شیفتگان و مشتاقان فرهنگ ناب اسلامی تقدیم می‌نماییم.

امید آنكه خداوند بزرگ، توفیق شكرگزاری عملی و حقیقی از نعمت‌های خود را به ما ارزانی دارد.

«نان و اهمیت آن»

الف: نان مایه‌ی بركت و نیروبخش عبادت

قال النبی (ص): «اللهم بارك لنا فی‌الخبز و لا تفرق بیننا و بینه فلولا الخبر ما صمنا و لا صلینا و لا ادینا فرائض ربنا[1]»

پیامبر اكرم (ص) فرمود: «خداوندا، نان را در زندگی ما چنان قرار ده كه با كمترین مقدار از آن، بیشترین بهره و نیرو به ما برسد. خدایا، دستیابی به نان را برای ما مشكل مگردان چرا كه اگر نان نباشد نمی‌توانیم روزه بگیریم، نمی‌توانیم نماز بخوانیم، بلكه نمی‌توانیم هیچ یك از وظایف دینی خود را انجام دهیم».

ب: نان، بهترین غذا

قال النبی (ص): «خیر طعامكم الخبز»[2]

پیامبر اكرم(ص) فرمود: «بهترین طعام و غذای شما نان می‌باشد».

امروزه در بسیاری از كشورهای جهان نان به عنوان غذای اصلی مردم می‌باشد و روزانه قسمت قابل توجه از انرژی پروتئین، املاح معدنی، ویتامین‌های گروه B مورد نیاز انسان را تامین می‌نماید.

در ایران نیز 80 درصد غذاها را نان تشكیل می‌دهد و قسمت اعظم نمك طعام مورد نیاز روزانه‌ی مردم از خوردن نان تأمین می‌گردد.

متأسفانه در كشو ما با اضافه كردن جوش‌شیرین به این غذای با ارزش آن را نهایتاً به غذایی با پیامدهای مضر تبدیل می‌كنند.

«فرایند تهیه‌ی نان»

ماده‌ی اولیه‌ی نان «گندم» می‌باشد. از میزان خاكستر موجود در آرد گندم، آردها را طبقه‌بندی می‌كنند.

هر چه خاكستر آرد كمتر باشد آرد مرغوب‌تر است و هرچه پروتئین آرد گندم بالاتر باشد آرد قوی‌تر می‌باشد.

نان از مخلوط كردن آرد، آب، نمك، مخمر با خمیرترش پس از طی مراحل آماده‌سازی خمیر، فرایند تخمیر و پخت به وجود می‌آید.

بهترین نان آن است كه طبق اصول قدیم تهیه گردد و مواد محافظ نداشته باشد (چیزی برای حفاظت آرد و اینكه زود فاسد نشود به آرد اضافه نكرده باشند) و زیاد سفید نباشد.

ورآمدن خمیرنان با خمیر مایه[3] باید باشد نه با جوش‌شیرین. هم اكنون بهترین نان دنیا، نان‌های ایرانی است كه حرارت به همه‌ی جای آن می‌رسد و تقریباً عاری از میكروب می‌شود[4].

در نمودار صفحه‌ی بعد فرایند تهیه‌ی نان به روش سنتی نشان داده شده است.

«چرا نان بیان می‌شود و چگونه آن را به تأخیر بیاندازیم»

بیاتی فرایندی است كه در اثر واكنش‌های فیزیكی و شیمیایی پیچیده‌ بین تركیبات نان به وجود می‌آید به طوری كه نان بو و مزه خود را از دست داده و به سختی جویده می‌شود.

یكی از ساده‌ترین اقداماتی كه جهت به تأخیر انداختن بیاتی نان به كار می‌رود:

استفاده از فرمول مناسب برای تهیه‌ی نان و اجرای صحیح روش‌های تكنولوژی می‌باشد كه از جمله‌ی آنها این موارد را می‌توان نام برد:

– حفظ رطوبت خمیر در حد متعادل.

– نحوه و مدت زمان مناسب زدن خمیر.

– رعایت رطوبت نسبی هوا در طی تخمیر نهایی.

– حرارت پخت و درجه حرارت در طی تخمیر نهایی چانه.

– مدت زمان پخت.

– نحوه‌ی بسته بندی و شرایط نگهداری محصول.

«آداب نان»

نان یكی از خوردنی‌های مقدس و مورد احترام اسلام است.

در روایتی معتبر از حضرت رسول اكرم (ص) نقل شده است كه فرمودند:

«گرامی دارید نان را كه كار كرده‌اند در آن ملائكه از مابین عرش تا زمین و بسیاری از اهل زمین تا آنكه برای شما به عمل آمده است».

«كیفر توهین به نان»

از رسول گرامی اسلام (ص) نقل شده است كه: «حضرت دانیال به نزد كشتی‌بانی آمده و گرده نانی به او داد كه مرا از آب بگذرانید.

كشتی‌بان نان را انداخت و گفت:

«این نان را چه كنم، در پیش ما این نان در زیر پای مردم افتاده و پا بر آن می‌مالند».

پس دانیال دست به سوی آسمان بلند كرد و گفت: «پروردگارا نان را گرامی دار، به تحقیق كه دیدی این بنده‌ی تو با نان چه كرد و چه گفت».

خداوند عالمیان امر نمود به آسمان كه باران مبار بر ایشان، و نیز فرمان داد به زمین كه گیاه مرویان برایشان، تا آنكه كارشان به جایی رسید كه از گرسنگی یكدیگر را می‌خوردند.

جعبه دانلود

برای خرید و دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل


کاملترین فایل تحقیق بررسی تاریخچه و ترکیبات كاكائو

تحقیق بررسی تاریخچه و ترکیبات كاكائو در 10 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی: صنایع غذایی

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 10

حجم فایل: 90 کیلو بایت

تحقیق بررسی تاریخچه و ترکیبات كاكائو در 10 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست

عنوان

1- كاكائو از دیروز تاامروز

2- شكلات (كاكائو) در گذر ایام

3- درسال 300 بعد از میلاد

4- سال 1519 پول كاشته شد

5- ازدواج آغاز یك تحارت

6- یك حادثه جالب

7- تركیبات موجود در دانه های كاكائو

كاكائو؛ از دیروز تا امروز

هر روز و هر هفته و ماه و … مواد غذایی گوناگون و متنوعی را استفاده می كنیم كه در مورد تاریخ ظهور و پیدایش آن هیچ چیز نمی دانیم. بی شك آگاهی از بسیاری مسائل تاریخی مربوط به مواد غذایی لذت خوردن آنها را كم و زیاد خواهد كرد.

وقتی عاشقانه و با كمال میل بر تكه ای كاكائو (شكلات) دندان می زنید فكر كرده اید، چگونه به وجود آمده است و اولین بار بشر در چه ایامی این خوراكی خوشمزه را كشف كرده است؟! چند درصد از میلیونها نفری كه در سرتاسر دنیا از خوردن آن لذت می برند می دانند كه در گذر تاریخ چه تغییراتی داشته است؟! این مطلب را مطالعه كنید تا از فردا یكی از چندین میلیون نفری كه ندانشته از خوردن شكلات كاكائویی لذت می برد نباشید!
شكلات (كاكائو) در گذر ایام

شاید تعجب كنید اما كاكائو برای بیش از 300 سال مانند طلا، تقاضای جهانی داشته است. می گویند از حدود 4000 سال قبل درخت كاكائو در آمازون سر از زمین درآورده است.

– در قرن ششم بعد از میلاد مردم «تمدن مایا» از دانه های درخت كاكائو استفاده خوراكی می كردند آنها به این درخت (Cacahuaquchti) می گفتند و نوشیدنی حاصل از آن را Xocoati به معنای آب تلخ می نامیدند.

در سال 300 بعد از میلاد:

مردم مایا غلاف و پوسته گیاه كاكائو را مظهر زندگی و باروری می دانستند. از نظر آنها هیچ گیاهی تا این حد اهمیت نداشت و بر سنگ های به دست آمده از معابد و كاخ های این مردم تصاویری از دانه های كاكائو دیده می شود.

سال 600: تمدن مایا از بخش مركزی آمریكا به بخش شمالی آمریكای جنوبی گسترش یافت و آنها در قلمرو و زمین های جدید خود شروع به كاشت درخت كاكائو كردند و كاكائو را غذای خدایان می نامیدند و در مراسم مذهبی از پوسته بیرونی آن استفاده می‌كردند.

سال 1200 و تمدن (Aztec) : آنها معتقد بودند “Quetzalacoti” كه یكی از خدایانشان بود روزی از بهشت در شعاع نور یك ستاره صبحگاهی در حالی كه یك درخت كاكائو از بهشت دزدیده بود به زمین آمد و آن را به مردم زمین هدیه كرد! آنها كاكائو را به شكل یك نوشیدنی سرد و غلیظ و تلخ مصرف می كردند و آن را Xocoat یا «اكسیر سلامت» می نامیدند و معتقد بودند با خوردن آن از نظر جسمی و عقلی به درجات بالایی می رسند و یكی از امپراتوران ایشان (Montezuma) عادت داشت حتی تا روزی 50 لیوان از كاكائوی غلیظ را بنوشد و از آن جایی كه ارزش بسیار بالایی برای آن قائل بود، ظروف و لیوان مخصوص نوشیدن كاكائو را از طلا در نظر گرفته بود كه بعد از مصرف آنها را دور می انداخت!!

یك حادثه جالب

سال 1671 یك اتفاق ساده باعث كشف جدیدی شد. همانطور كه گفته شد كاكائو در میان مردم خصوصاً طبقه مرفه و پادشاه جایگاه خاصی پیدا كرده بود. روزی از روزها وقتی مشغول تهیه كاكائو برای دوك بودند پسركی كه در آشپزخانه كار می كرد ظرف بادام را به عوض كاكائو در ظرف مخصوص طبخ خالی كرد و مورد سرزنش سرآشپز قرار گرفت اما از ریخته شدن شكر بر روی بادام، بادام سوخته ایجاد شد كه بسیار مورد توجه دوك قرار گرفت! و چیزی كمتر از كاكائو نبود.

در سال 1674 از كاكائو در پخت كیك استفاده شد و یك سال بعد برزیل وارد بازار تجارت كاكائو شد. در ادامه این سیر تاریخی بود كه در سال 1697 شهردار زوریخ پایتخت بلژیك را بازدید كرد و با این معجون عجیب آشنا شد و بلافاصله بعد آن را در سوئیس استفاده كرد.

در سال 1704 آلمان ها بر كاكائو مالیات بستند.

در سالهای بعد كاكائو به سرعت در سایر كشورها شهرت پیدا كرد و در قهوه خانه ها آن را به مردم عرضه می كردند. در همین فاصله به دنبال ساخت وسایل و تجهیزاتی برای تهیه مطلوب تر و مطمئن تر پودر كاكائو و شكلات های كاكائویی بودند تا اینكه در سال 1780، اسپانیا نخستین قدم را در این راه برداشت و نخستین شكلاتی كه با ماشین تولید شد در «بارسلونا» بود.

سال 1810 ونزوئلا نیمی از كاكائوی دنیا را تولید و اسپانیایی ها یك سوم آن را مصرف می كردند.

جعبه دانلود

برای خرید و دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل


کاملترین فایل مقاله بررسی پنیرسازی در اسكاتلند

مقاله بررسی پنیرسازی در اسكاتلند در 16 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی: صنایع غذایی

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 16

حجم فایل: 18 کیلو بایت

مقاله بررسی پنیرسازی در اسكاتلند در 16 صفحه ورد قابل ویرایش

پنیرسازی در اسكاتلند – تاریخچه اولیه

ü مقدمه

ü پنیرسازی رومی

ü معرفی پنیر سازی به اسكاتلند

ü تغییر چشم انداز اسكاتلند
مقدمه

ü با اینكه اسكاتلند یك پیش زمینه تاریخی از كشاورزی و دامداری دارد كه به 4000 سال قبل از میلاد بر می گردد، بعید است كه مهارت پنیرسازی به هر اندازه در طی آن دوره پدید آمده باشد. بی شك، نخستین ساكنان به نظر می رسد كه از اروپای مركزی آمده اند، بطور كامل آنچه كه امروز «یورك شایر» و امتداد ساحل شرق اسكاتلند تا نواحی حاصلخیز در «موری فیرث» است. بیشتر ساكنان از راههای دریایی غربی برای ساكن شدن در «آرگیل شایر» و «اوتر ایسلس» عزیمت به شمال اسكاتلند و «اركی» و «شلتد» استفاده می كردند.

ü آنها با خود گندم و جو ، گله پرورده ، گوسفند وبز ، آوردند، و توانایی برای تمیز وصاف كردن علفهای هرز درختستان (ناحیه پردرخت) برای اثبات بخشیدن به نواحی چمنزار و برای رشد غلات را داشتند. با این حال، تعداد برج و باروهای بلند و مستحكم كه امروزه باقیمانده اند نشان می دهد كه جوامع در جاهای دورتر ساكن بوده اند وباعدم اطمینان دوره هایی كه آنها در آن می زیسته اند را انعكاس می دهد. درواقع اسكاتلند از منظر جغرافیایی و فرهنگی بسیار برحوزه اشیاء اثر گذار بود.

ü پنیر سازی آنگونه كه ما در اسكاتلند می شناسیم امروزه به طور ریشه ای یك توسعه اروپایی از مهارتهای بدست آمده از «فرتال كرسنت» (جلگه حاصلخیز) ، ناحیه ای از سرزمین بین «اوفرتیس و تریگرس» در عراق می باشد.

ü باستان شناسان كشف كرده اند كه در حدود 6000 سال قبل از میلاد (ق.م) نشان می دهد كره وپنیر ساخته می شده اند، و دیگر نوشته ها كه نشان می دهند شیر در كیسه های پوستی آویزان شده از دیركها نگهداری می شده ، بوضوح دانشی از نگهداری لبنیات در آن زمان را نشان می دهند.

ü آن احتمالاً نشانه قبایل آسیای مركزی این است كه یافته بودند كیسه های از پوست حیوانات یك راه مفید برای حمل شیردر پشت حیوانات است زمانی كه درحال حركتند. تخمیر شیر شكرها منعقد شدن شیر و حركت جنبشی شكسته شدن انعقاد را برای بوجود آمدن یك نوشیدنی آب پنیر تازه باعث می شوند. لخته ها ممكن است سپس دوباره حركت داده شوند، تخلیه شده و كمی شور شده برای تهیه كردن یك غذای با پروتئین بالا ، خوشمره و مغذی، آی ، ی یك مكمل دلچسب برای پروتئین گشت.

ü پنیرسازی ،بدین ترتیب ، به تدریج از دو جریان اصلی گسترش یافت. نخست تخمیر شده شیرمایع بود مانند ماست، كویس و ركفیر دومین روش اجازه دادن برای اینكه شیر با شكل منعقد و آب پنیر ترش شود آب پنیر می توانست سپس تخلیه شود با هر كدام از روشها یعنی بوسیله كاسه های بدل چینی یا بوسیله سبدهای بافته شده از نوعی نی یا مواد مشابه انجام شود.

ü چند مایل دورتر از منزل نویسنده در «ویلت شایر» ، انگلستان، كاسه های زیرخاكی، مربوط به 1800 ق.م در تیه «ویندمیل» بدست آمده است، یك بسته بوسیله «نئولیتیك» ساخته شده. اینها بخوبی می توانستند برای تخلیه مورد استفاده قرار گیرند.امروزه سبدهای بافته شده هنوز در هند برای ساختن «صورتی پنیر» و «داكا» مورد استفاده قرار می گیرند.

ü از منابع كتاب مقدس ما می آموزیم كه وقتی حضرت «داوود (ع)» به آنسوی رود اردن گریخت او با «پنیرگاو » تغذیه كرده بود (2 ساموئل 17:29) ، و گفته شده كه او به رهبر نظامی كه ایستاده بود برای جنگیدن با «سائول» ده تكه پنیر اهدا كرد. (1 ساموئل 17:18). در حقیقت ، ثبت وقایع نشان می دهد كه زمانی جایی نزدیك «جرسالم» وجود داشته كه به آن «دره پنیرسازان» می گفتند. به طور واضح، مهارتها رشد داده شده بودند برای نگهداری شیر، هر كدام به عنوان یك اسید منعقد (مایه پنیر) ماسه و اساس پنیر بودند و یا به عنوان یك گونه از پنیرهای شیری، وشیرها مانند ماست شیرین نشده طبیعی امروزه تخمیر می شدند.
پنیرسازی رومی

ü یادگیری این تكنیكها، رومی ها با تاثیر شخصیتی شان به سرعت باعث رشد پنیرسازی به یك هنر زیبا شدند گواهی نوشته شده نشان می دهد به طور روش كه چقدر رومی ها هنر پنیرسازی را تغییر داده بودند.

ü هومر:1184 ق.م، اشاره می كند به اینكه پنیر در غارهای واقع در كوه در یونان از شیر گوسفند و بز تهیه می شده است در حقیقت یك نوع به نام «سینتوس» ساخته می شده و فروخته می شد از یونانی ها به رومی ها با قیمتی حدود 1 پوند برای هر پاوند. این نوع می توانست به خوبی پنیرهای امروزی «فتا» بوده باشد.

ü آریستوتل، 322 تا 384 ق.م، درباره پنیر ساخته شده از شیر مادیانها و الاغها شرح داده – «كومیس» روسی در واقع مشتق شده از شیرمادیان و تخمیر شده برای تهیه یك محتوی الكلی بالای 3 درصد است.

ü وارو، 127 ق.م، تفاوتها در پنیرهای ساخته شده در یك تعداد از مكانها و شرح شده اثر آنها بر روی دستگاه گوارشی شان یادداشت شده بود. تا این زمان استفاده از «رینت» همه گیر شده بود، به شرط اینكه پنیرساز به نوع محصول تولید شده منعقده كنترل زیادی صورت دهد. پنیر شروع به تبدیل از سطح كالایی خوراكی یا كالایی در سطح تجاری كرده بود و به طور توافقی می توانست داد و ستد شود.

ü اسكاتلندی به واقع شاهد هستیم.

ü این محل فروش بود كه اجناس كاملاً وزن شده و روی یك تیرك تایید شده به سوی دیگر داده می شدند، و سهم درآمد شاه از وزن ثبت شده برداشته می شد. به طور جالب، این استاندارد را نهایتاً در اسكاتلند حدود سال 1618 بدون هیچ دلیلی منسوخ كردند، و ارتباطش با اندازه های امروزی (ielb g) مبهم باقی مانده است.

ü بنابراین با بررسی اساسنامه های فروش اهدا شده در سرتاسر دوره «سلتیك» تا اواسط قرن 16 شانزدهم می توان نشانه مفیدی كه كجا پنیر ساخته می شده بدست آوریم، نه با تاریخ دقیق و شرایط وزنی .درواقع ثبت وقایع نشان می دهند كه برای دوره‌ای پنیرسازی در «فارفر» و بعد در «استرلینگ» در زمینهای پادشاه به اتمام رسیده بود.كنترل سختی بوسیله كاتش هر جا كه پرواز فهرستهای فروش ونسیه نگهداری می شدند.

ü برای یك سری از پنیرهای خرید شده اعمال می شد. كشیش تعداد قالبهای پنیر را به عنوان بخشی ازمبالغ پرداخت شده به پادشاه را ثبت می كرد. در استرلینگ تعداد 30 پنیر اهدا شده بود وسپس اتفاقات از زمینهای مشابه نشان می دهد كه قیمت پنیر از 3 شلینگ به حدود7 پنس در هر قالب تنزل یافته بود.

ü وضعیت مشابهی درانگلستان وجود داشت، و طبق «چك» (1959) می توانست به این صورت توصیف شود.

ü در انگلستان در سال 1256 ب.م پنیر به صورت «پاوندی» فروخته می شد، یك وزنه 42 پاوندی، وهر پاوند شامل 6 میخ می شد، كه هر میخ 7 پاوند بود. یك پاوند 7 استرلینگ قیمت داشت در 1208، 9 استرلینگ و 8 استرلینگ در 1213، 10 استرلینگ در 1223 و 12 استرینگ و 6 استرلینگ در 1247 تا سال 1290 آن 9 استرلینگ بود وطی سالهای بعد 1299 تا 1300 تا 13 استرلینگ و14 افزایش یافته بود اما سال 1304 دوباره به 9 استرلینگ برگشته بود كه نشان می دهد كه حتی در روزهای متراكم تجارت، وضعیت عمومی تاثیر بر قیمت مصرف كننده داشت.

ü گونه های پنیر به طور قابل ملاحظه ای بایستی گوناگون بوده باشند. پنیر برای خانه داری سلطنتی از شیرپرچرب ساخته می شد. قاعده شاید این بوده باشد كه نوع سخت تر پنیر بدون چرب می توانست ذخیره باشد واینكه به خوبی حمل ونقل شود. سپس ما می بینیم كه پنیر برای شركت «مك دونالد» با چربی دوبرابر ساخته شده، اعیان اسیلس، امروزه نظرمخالفش را دارد،اما این از قاعده مستثنی تر بود.شیر یك كالای با ارزش بسیار بالا برای مصرف روزانه بود، رویه عادی این گونه كه خامه شیر گرفته شود وكره بدست می آید به خوبی انجام می شد. شاید كره شیر نوشیده می شد یا به شیر بدون خامه اضافه می شد وپنیر ازآن ساخته می شد، داشتن آب پنیر برای نوشیدن به عنوان یك هدیه مفید.

جعبه دانلود

برای خرید و دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل


کاملترین فایل مقاله بررسی جامع نان

مقاله بررسی جامع نان در 37 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی: صنایع غذایی

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 40

حجم فایل: 12 کیلو بایت

مقاله بررسی جامع نان در 37 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست

مقدمه

نان و اهمیت آن

فرایند تهیه‌ی نان
انواع نان در ایران

اثرات مخرب جوش‌شیرین

مضرات جوش‌شیرین در بدن انسان

دلایل ایجاد ضایعات نان

چرا نان بیات می‌شود؟

آداب نان

كیفر توهین به نان

منابع

مقدمه

«الحمدلله الذی خلق لنا الخبز»

«سپاس خدایی را كه نان را برای ما آفرید»

ابر و باد ومه و خورشید و فلك در كارند

تا تو نانی بدست آری و به غفلت نخوری

به یقین، نان یكی از بزرگترین موهبت‌ها و بركاتی است كه خداوند عزیز و رزاق به بندگان خود، عطا نموده است.

دست قدرتمند الهی، بی هیچ نقصان و قصوری تمام شرایط را برای ایجاد و پرورش این نعمت بزرگ فراهم نموده است و زبان ستایش و شكر انسان را با هر ذوق و سلیقه و میزان دركی، باز و گویا كرده است.

اما ظاهراً آنچه به عنوان مهم‌ترین عامل دربه ثمر نشاندن این همه تلاش و تدبیر الهی مطرح است، همان دقت و ظرافتی است كه بشر در تهیه‌ی محصولی به نام «نان» به كار می‌برد و با بهره‌برداری از اندیشه‌های ناب و ابتكارات گرانقدر، نیز با به كارگیری پیشرفته‌ترین تجهیزات و فن‌آوری بر جلوه‌های ویژه این نعمت ارزشمند الهی افزوده و از اسراف آن جلوگیری نماید.

به منظور ترویج استفاده‌ی بهینه از نان به عنوان یكی از بزرگترین نعم الهی مجموعه‌ای را تحت عنوان «نان» به شیفتگان و مشتاقان فرهنگ ناب اسلامی تقدیم می‌نماییم.

امید آنكه خداوند بزرگ، توفیق شكرگزاری عملی و حقیقی از نعمت‌های خود را به ما ارزانی دارد.

«نان و اهمیت آن»
الف: نان مایه‌ی بركت و نیروبخش عبادت

قال النبی (ص): «اللهم بارك لنا فی‌الخبز و لا تفرق بیننا و بینه فلولا الخبز ما صمنا و لا صلینا و لا ادینا فرائض ربنا[1]»

پیامبر اكرم (ص) فرمود: «خداوندا، نان را در زندگی ما چنان قرار ده كه با كمترین مقدار از آن، بیشترین بهره و نیرو به ما برسد. خدایا، دستیابی به نان را برای ما مشكل مگردان چرا كه اگر نان نباشد نمی‌توانیم روزه بگیریم، نمی‌توانیم نماز بخوانیم، بلكه نمی‌توانیم هیچ یك از وظایف دینی خود را انجام دهیم».
ب: نان، بهترین غذا

قال النبی (ص): «خیر طعامكم الخبز»[2]

پیامبر اكرم(ص) فرمود: «بهترین طعام و غذای شما نان می‌باشد».

امروزه در بسیاری از كشورهای جهان نان به عنوان غذای اصلی مردم می‌باشد و روزانه قسمت قابل توجه از انرژی پروتئین، املاح معدنی، ویتامین‌های گروه B مورد نیاز انسان را تامین می‌نماید.

در ایران نیز 80 درصد غذاها را نان تشكیل می‌دهد و قسمت اعظم نمك طعام مورد نیاز روزانه‌ی مردم از خوردن نان تأمین می‌گردد.

متأسفانه در كشو ما با اضافه كردن جوش‌شیرین به این غذای با ارزش آن را نهایتاً به غذایی با پیامدهای مضر تبدیل می‌كنند.

عكس

«مضرات جوش‌شیرین در بدن انسان»

1. جوش‌شیرین باعث قلیایی شدن شیره‌ی معده می‌شود و به همین سبب موجب ناراحتی‌های گوارشی از قبیل ورم، زخم معده و زخم اثنی‌عشر می‌شود.

2. جوش‌شیرین باعث كاهش جذب مواد مغذی چون آهن و كلسیم خواهد شد كه نتیجه‌ی آن كم خونی ناشی از فقر آهن، پوكی استخوان ناشی از كاهش كلسیم بدن خواهد بود كه اثرات نامطلوبی بر سلامتی كودكان، نوجوانان، زنان باردار و شیرده و سالمندان خواهد گذاشت و موجب افت تحصیلی دانش‌آموزان می‌گردد.

3. تعادل اسید و باز كه عامل مهمی در ثبات واكنش‌های بدن می‌باشد را مختل كرده كه نتیجه‌ی آن به هم خوردن نظم ضربان قلب است.

4. مصرف جوش‌شیرین باعث بالارفتن فشارخون می‌شود كه شدت آن در افرادی كه بیماری قلبی و سابقه‌ی فشارخون دارند بیشتر است.

حال كه امروز نان مقدس‌ترین، پرارزش‌ترین و كم‌بهاترین ماده‌ی غذایی است، بیایید با حذف جوش‌شیرین آن را سالم‌تر و غنی‌تر در اختیار مردم قرار دهید.

«كیفر توهین به نان»

از رسول گرامی اسلام (ص) نقل شده است كه: «حضرت دانیال به نزد كشتی‌بانی آمده و گرده نانی به او داد كه مرا از آب بگذرانید.

كشتی‌بان نان را انداخت و گفت:

«این نان را چه كنم، در پیش ما این نان در زیر پای مردم افتاده و پا بر آن می‌مالند».

پس دانیال دست به سوی آسمان بلند كرد و گفت: «پروردگارا نان را گرامی دار، به تحقیق كه دیدی این بنده‌ی تو با نان چه كرد و چه گفت».

خداوند عالمیان امر نمود به آسمان كه باران مبار بر ایشان، و نیز فرمان داد به زمین كه گیاه مرویان برایشان، تا آنكه كارشان به جایی رسید كه از گرسنگی یكدیگر را می‌خوردند.

تا آنكه نوبت به دو زن رسید كه هر یك فرزندی داشتند. روزی یكی به دیگری گفت كه: «بیا من و تو فرزند مرا بخوریم و فردا فرزند تو را بخوریم».

پس چون نوبت به فرزند دیگری رسید، ابا كرد از خوردن فرزند، نزاع و درگیری به وجود آمد.

نزد دانیال آمدند و آن حضرت را از فلاكت خویش باخبر ساختند.

حضرت فرمود كه:

«كار شما به اینجا رسیده است؟»

گفتند: «بلی و بدتر از آنچه شما می‌بینی».

در این هنگام حضرت دست به آسمان برداشت و گفت: «پروردگارا فضل خویش به ما برگردان و رحمت خود را شامل ما نما و اطفال و بی‌گناهان ما را كیفر مفرما به واسطه گناه كشتی‌بان».

پس دعای خالصانه‌ی آن حضرت به استجابت رسید.

جعبه دانلود

برای خرید و دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل


کاملترین فایل مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن

مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن در 22 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی: صنایع غذایی

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 22

حجم فایل: 33 کیلو بایت

مقاله درجه بندی شیر و پاستوریزه كردن آن در 22 صفحه ورد قابل ویرایش

معایب و درجه بندی شیر:

اهمیت درجه بندی شیر در این حقیقت نهفته است كه محصولات لبنی به همان خوبی مواد طبیعی ای خواهند بود كه از آن تهیه می شوند. دانش كارمندان لبنیات سازی از روشهای ارزیابی و درك حسی از اهمیت برخوردار است. تشخیص طعم بد و طعم مطلوب، بعلاوه دلایل احتمالی آن، سبب توانایی در تولید شیر با كیفیت بالا و متعاقباً تولید محصولات لبنی با كیفیت بالا خواهد شد.

درجه بندی شیر:

· حس چشایی

· حس بویایی

· روشها (تكنیك ها)

معایب شیر:

· لیپولایز ( تجزیه چربیها)

· اكسیداسیون

· نور خورشید

· پختن ( پخته شدن)

· انتقال

· میكروبی

درجه بندی شیر:

درك و شناخت اصول ارزیابی حسی برای درجه بندی ضروری است. همه حواس پنجگانه اصلی در ارزیابی حسی محصولات لبنی استفاده می شوند: بینایی، چشایی، بویایی، لامسه و شنوایی. اگر چه، بیشترین تاكید بر روی حس چشایی وبویایی است.

حس چشایی:

منافذ ( جوانه های ) چشایی، یا گیرنده های چشایی، بیشتر روی سطح خارجی زبان قرار دارند، اما ممكن است روی گونه ونرم كامه افراد جوان هم وجود داشته باشند. قبل از اینكه حس چشایی اتفاق بیفتد، باید حدود 900 جوانه چشایی با طعم ارتباط برقرار كنند. البته ، بزاق (آب دهان) در برقراری این تماس بسیار ضروری است. چهار نقطه عصبی متفاوت روی زبان قرار دارند كه چهار مزه اصلی را شناسایی می كنند : شیرین، شور، ترش، تلخ. ازاینرو ، نمونه ها باید درون دهان پخش شوند تا تشخیص دقیقی از مزه ها ممكن باشد. علاوه بر این مزه های ابتدایی، دهان به ما این اجازه را می دهد كه واكنشهایی نظیر سردی، گرمی، شیرینی، سختی وغیره را حس كنیم.

حس بویایی:

ما در تشخیص حس بویایی نسبت به حس چشایی تواناتر هستیم. برای مثال، ممكن است ماده ای خوشبو ( معطر) مثل mercaptain در 20 میلیارد (بیلیون) نقطه از هوا قابل شناسایی باشد. مركز حس بویایی در بالاترین قسمت حفره بینی قرار دارد. برای اینكه ماده ای توسط حس بویایی قابل شناسایی باشد، باید در دمای بدن حل شده و قابل حل در حلال چرب (غلیظ) باشد.

توجه : هر دو حس بویایی، و چشایی ، ممكن است در صورت استفاده دائمی فرسوده شوند. یك داور خوب ( نظردهنده خوب) بیش از یك نمونه را در هر دقیقه امتحان نمی كند. شستشوی دهان با آب در فواصل امتحان نمونه ها، به تجدید میزان حساسیت كمك می كند.

شیوه درجه بندی شیر:

برای اینكه هر گونه بو ورایحه ای ، با بوكشیدن ظرف آن بلافاصله قابل تشخیص باشد، دما باید بین 70-60 درجه فارنهایت ( 20-5/15 ) باشد.

همچنین ، با گذاشتن نمونه در دهان، ما خواهان افزایش دما هستیم. این امر به تبخیر عناصر اصلی منجر می شود.

به رایحه ای كه بلافاصله با قراردادن بینی بطور مستقیم به روی ظرف، پس از یك دم كامل حس می كنید ، توجه كنید هر گونه بوی بدی را متوجه خواهید شد.

لازم است نسبت به گویا ( فراگیر) بودن نمونه مطمئن شوید ؛ مخلوط كردن و بهم زدن (تكان دادن) دارای اهمیت است.

تكان دادن (بهم زدن) ، لایه نازكی از شیر روی سطح داخلی باقی می گذارد كه سبب تبخیر رایحه متصاعد شده موجود می شود.

در حین آزمایش، جرعه بزرگی را درون دهان بچرخانید و به طعم آن توجه كرده و سپس تف كنید. قورت دادن شیر آزمایش ضعیفی است.

برای افزایش درك از طعم ( مزه) ، به آرامی از طریق دهان هوای تازه را به درون كشیده و سپس به آرامی از طریق بینی بیرون دهید. با این آزمایش، حتی ضعیف ترین بوها را نیز متوجه خواهید شد.

اگر شیر، قبل از چشیدن یا بعداز چشیدن ، بو داشته باشد، یا بعداز چشیدن (حالت) وضعیت تمیز، شیرین، و خوشایندی در دهان ایجاد نكند، دارای عیب و نقصان در مزه است.

ویژگیهای معایب مزه (طعم) – ADSA

فساد (ترشیدگی ) لیپولیتیك یا هیدرولیتیك

فساد (ترشیدگی ) با هیدرولیز (تجزیه با آب ) چربی شیر، توسط آنزیمی به نام لیپوپروتئین لیپاز افزایش می یابد. طعم آن در نتیجه زنجیره كوچك اسیدهای چرب تولید شده ، بخصوص اسید بوتیریك است. LPL می تواند طبیعی یا باكتریایی باشد. LPL در سطح مشترك آب و چربی فعال است، ولی تا زمانیكه غشا( پوسته) گلبول چربی صدمه ندیده و یا ضعیف نشود ، بی اثر است.

این امر ممكن است در حین تكان دادن و یا كف كردن ، و فشردن (تلمبه زدن) اتفاق بیفتد. بدین سبب ، شیرهموژنیزه، سریعاً لیپولیز (تجزیه چربیها) می شود، مگر اینكه ابتدا لیپاز (چربی) توسط گرما ازبین برود. آنزیم ( پروتئین) در 60-55 خاصیت خود را از دست می دهد. بنابراین ، همیشه شیر را سریعاً قبل و یا بعد از پاستوریزه كردن هموژنیزه كنید ، و از مخلوط كردن شیر تازه و شیر هموژنیزه خودداری كنید. چرا كه سبب فساد (ترشیدگی) سریع شیر می گردد.

برخی گاوها ، در واكنش به چیزی طبیعی در شیر ، می توانند خودبخود تجزیه چربیها تولید كنند. تولید شیر دیر هنگام، ورم پستان، رژیم غذایی نسبی غله و یونجه (علاوه بر علوفه، و علف تازه) و گاوهای ناسازگارتر، مستعدتر ( آسیب پذیرتر) هستند.

لیپولیز با اندازه گیری ارزش درجه اسید كه حضور اسیدهای آزاد چربی را نشان می‌دهد، قابل شناسایی است. لیپولتیك یا هیدرولیتیك ، با ترشیدگی (‌فساد) اكسیداتیو متفاوت است، اما اغلب در صنایع چربی دیگر، فساد (ترشیدگی) ، به معنای فساد اكسیداتیو بكار می رود؛ در صنایع لبنیات ، فساد (خرابی) به معنای لیپولیز است.

مشخصه : صابونی شكل ، (بویی شبیه پنیر كپك زده ) كمی تلخ ، آلوده ، بعد از چشیدن آشكار می شود ، بلافاصله از بین نمی رود.

اكسیداسیون (اكسایش )

اكسیداسیون (اكسید شدن) چربی شیر، با مس و فلزهای دیگر، بهمراه اكسیژن و هوا كاتالیز می شود ، كه به واكنش اكسید شدن خودبخود كه شامل شروع، انتشار و پایان (انقضا) است، منجر می شود.

رادیكال آزاد- آغاز

انتشار

پایان

این امر معمولاً در فسفولیپید غشا (پوسته) گلبول چربی آغاز می شود. سپس تكثیر در تری گلیسریدها، اتصال دو گانه اسیدهای چرب اشباع نشده، اتفاق می افتد. درحین تكثیر، پراكسیدهای ( آب اكسیژنه های ) مشتق اسیدهای چرب ، انباشته می شوند. آنها در معرض واكنشهای بیشتری قرار می گیرند كه كربنیل ها را شكل می دهند، كه درآنها، برخی مانند آلدهیدها و كتونها ، طعم تند و زننده ای دارند، تغذیه خشك، تولید شیر(لاكتاسیون) دیرهنگام، مس یا فلزهای اضافی دیگر، كمبود ویتامین E (توكوفرون) یا سلنیوم (آنتی اكسیدهای طبیعی ) در رژیم غذایی، منجر به اكسایش (اكسیداسیون) خودبخود می شود. این مسئله می تواند مشكلی واقعی، مخصوصاً در زمستان باشد. در معرض فلز قرار گرفتن ، در حین بعمل آمدن، نیز ممكن است در این امر دخالت داشته باشد.

مشخصه : فلز مانند ، مقوایی خیس، روغنی ، پیه شكل ، گچ مانند، دهان معمولا احساس جمع شدگی و انقباض می كند.

نور خورشید:

اغلب با اكسید شدن اشتباه گرفته می شود. در این نقصان و عیب توسط اشعه های UV خورشید یا لامپهای فلورسنت هنگام كاتالیز اكسایش ، در شیر بدون حفاظ ایجاد می شود. فتواكسیداسیون ، ریبوفلاوین (‌ویتامین B2) را كه مسوول كاتالیز تبدیل متیونین به متانال است را فعال می كند. در نتیجه این بیشتر واكنش پروتئین است تا واكنش چربی (لیپید) . اگر چه طعم محصول نهایی آنها شبیه است، اما بعد از ذخیره چند روزه تحلیل می رود.

مشخصه : پروئتئین سوخته و یا شبیه پرسوخته ، طعم شبه دارویی.

پخت شدن :

این نقصان، نتیجه عملكرد زمان و دمای گرم كردن بخصوص حضورهر گونه عملكرد سوزاننده گرما به روی پروتئین های مخصوصی از جمله پروتئین های آب شیر است. پروتئین های آب شیر منبع پیوندهای سولفیدی كه گروههای سولفی هیدری را كه در طعم نقش دارند، شكل می دهند. این عیب بلافاصله بعد از گرما دادن ایجاد می شود. اما در طول 1 الی 2 روز ناپدید می شود.

مشخصه : كمی پخته شده یا بادامی مانند كه سوخته شده و یا كارامل مانند شده باشد.

طعمهای منتقل شده :

گاوها بخصوص برای انتقال مزه به شیر بد و ناخوشایند هستند و شیر هم به همان نسبت به مزه ( بوی) بد در محل نگهداری آسیب پذیر است. طعمهای خوراكی و علف سبزنیز ممكن است شكل ساز شود. بنابراین لازم است گاوها را 2 تا 4 ساعت قبل از دوشیدن از غذا دور كنیم. علف های هرز ، سیر /پیاز و گل قاصدك می توانند طعمهایی را به شیر یا محصولات متعاقب آن مانند كره منتقل كنند. بوهای طویله ای، در صورت كاركرد ضعیف تهویه ، عدم نظافت مناسب طویله و تنفس گاوها در این هوا، ممكن است در شیر تاثیر بگذارند. این بوها فرار و ناپایدار هستند و می توان آنها را توسط خلا هواگیری از بین برد.

مقدمه :

شرایط پاستوریزه كردن كه بطور موثری موجودات ذره بینی پاتوژنیك موجود را از بین می برد، برای بی اثر نمودن میكروبهای ترموزیستنت ( مقاوم در برابر گرما) در شیر كافی نیست. واژه استرلیزه كردن به حذف كامل همه موجودات ذره بینی اطلاق می شود: درصنایع غذایی، واژه واقع گرایانه تر «‌استرلیزه كردن تجارتی» استفاده می شود . یك محصول لزوماً خالی از هر گونه موجود ذره بینی ( میكروب) نیست، اما آن موجوداتی كه می توانند در مراحل استرلیزه كردن دوام بیاورند، بعید است كه در طول زمان نگهداری، رشد كرده و موجب فساد محصول شوند.

در كنسروكردن، لازم است مطمئن شویم كه « نقطه سرد» به دمای دلخواه ، برای مدت زمان دلخواه رسیده است. برای اكثر محصولات كنسروی، میزان كمی از نفوذ گرما، به مركز گرمایی وجود دارد. این امر موجب به عمل آمدن بیش از حد برخی بخشها، بخصوص بخشهای نزدیك به دیواره جعبه ( كانتینر) ، و خسارت به ویژگیهای غذایی وحسی می شود. این موضوع زمان بعمل آمدن طولانی دردمای كمتر را نشان می دهد.

شیر می تواند در دمایی متجاوز از 100 درجه سانتی گراد بصورت تجاری استریل و در جعبه های (كانتینرهای ) بدون هوا بسته بندی شود. شیر را می توان یا قبل و یا بعد از استرلیزه شدن بسته بندی كرد. مبنا ( اصل ) UHT، یا دمای بیش از حد بالا ،استرلیزه كردن مواد غذایی پیش از بسته بندی، و سپس قراردادن آنها در محفظه هایی از قبل استریل شده و درمحیطی استریل است. شیری كه از طریق استفاده از دمای متجاوز از 135 به عمل آمده باشد، سبب كاهش در زمان مجاز ( كنترل شده) (S5-2) شده و عملیات جریان پیوسته را فعال می كند.

نمونه هایی از محصولات غذایی بعمل آمده از طریق UHT عبارتند از :

· مایعات – شیر ، آبمیوه ، خامه (سرشیر) ، ماست، شراب، سس سالاد

· غذاهایی با ذرات مجزا- غذای بچه ،محصولات گوجه فرنگی، آبمیوه ها و آب سبزیها ، سوپ ها

· ذرات بزرگ – خورشت ها

فواید UHT:

كیفیت بالا :

اعداد Z D نسبت به موجودات ذره بینی ، از كیفیت بالاتری برخوردارند. كاهش زمان عملیات ، بدلیل وجود دمای بالا (UHTST) و زمان اندك گرم شدن و سرد شدن ، منجر به محصولی با كیفیت بالاترمی شود.

تاریخ مصرف (عمر) طولانی:

عمری بیشتر از 6 ماه ، بدون استفاده از یخچال انتظار می رود.

اندازه (سایز) بسته بندی:

شرایط فرآیند، مستقل از اندازه بسته بندی است، كه این امر اجازه استفاده از جعبه های بزرگتر برای خدمات غذایی، یا برای فروش به تولید كنندگان مواد خوراكی را می دهد ( پوره میوه ضدعفونی شده در حمل با فولاد ضد زنگ)

بسته بندی ارزانتر:

هم هزینه بسته بندی و هم هزینه نگهداری وحمل ونقل را شامل می شود. بسته بندی لایه به لایه به ما اجازه استفاده از طرحهای گسترده ای را می دهد.

مشكلات استفاده از UHT:

استریل (ضدعفونی )بودن:

پیچیدگی تجهیزات و نصب آنها نیاز به ایجاد محیطی استریل در فاصله بین بعمل آمدن وبسته بندی دارد( مواد بسته بندی، شبكه لوله كشی،مخازن ، پمپ ها) ؛ وجود متصدیانی با مهارت های بیشتر لازم است؛ استریل بودن باید در حین بسته بندی ضدعفونی ادامه یابد.

اندازه ذرات ( قطعات):

در مورد ذرات بزرگتر، خطر بیش از حد پختن سطح آنها ونیاز به جابجایی مواد، پیش می آید – كه هر دو مورد اندازه ذره را محدود می كند.

تجهیزات:

بدلیل ته نشین شدن جامدات ودر نتیجه بعمل امدن بیش از حد، كمبود امكانات برای استرلیزه كردن ذرات وجود دارد.

حفظ كیفیت:

گرمای ثابت لیپازها یا پروتئازها می تواند منجر به خراب شدن طعم ، دوره ژلاتینه شدن شیر در طول زمان شود – هیچ چیز برای همیشه دوام نمی آورد ! همچنین طعم پخته شده آشكارتری در شیر UHT وجوددارد.

روش UHT:

دوروش بنیادی در مورد UHT وجود دارد.

1- گرم كردن مستقیم

2- گرم كردن غیرمستقیم

سیستم (روش) گرم كردن مستقیم:

محصول از طریق ارتباط مستقیم با بخار، با ویژگی قابل شرب و یا مخصوص آشپزی ، گرم می شود. مزیت اصلی گرم كردن مستقیم این است كه محصول در دمای بالا برای مدت كمتری نگهداری می شود. برای محصولی حساس به گرما،مانند شیر این به معنای خرابی و ضرر كمتر است.

دو نوع روش گرم كردن مستقیم وجود دارد. (‌لطفاً دیاگرام كلی تجهیزات را ببینید).

تزریق
دمیدن

تزریق :

بخار با فشار زیاد به مایع از قبل گرم شده، توسط تزریق كننده بخار، تزریق شده كه منجر به بالا رفتن سریع دما می‎شود. بعد از نگهداشتن، محصول در خلا سریع سرد می شود، تا آب معادل را به مقداری بخار متراكم مورد استفاده تبدیل كند. این روش ، امكان سرد كردن و گرم كردن سریع و تبدیل (برطرف نمودن ) ناپایدار را فراهم می كند.اما این روش تنها برای برخی از محصولات مناسب است. این روش شدت دهنده انرژی است و از آن جهت كه محصول در تماس با تجهیزات داغ است، احتمال خراب شدن و صدمه به مزه وجود دارد.

محصولات لبنی خشك و غلیظ:

شیر مایع حاوی تقریباً 88% آب است. شیرغلیظ با از میان برداشتن ( از بین بردن) نسبی آب بدست می آید. محصولات لبنی خشك، حتی مقدار بیشتری آب از دست می دهند، تاجاییكه به كمتر از 4% می رسد. مزیت هر دوی این فرآیندها ، افزایش تاریخ مصرف، راحتی،انعطاف پذیری محصول، كاهش هزنیه حمل و نقل ،ونگهداری است.

محصولات زیر در اینجا مورد بحث قرار می گیرند:

محصولات لبنی غلیظ ( فشرده) :

· خامه غلیظ شده ( تبخیر شده ) یا شیر كامل

· شیر غلیظ شیرین شده

· شیربدون چربی غلیظ شده

· آب شیر( آب پنیر) غلیظ شده

محصولات لبنی خشك:

· پودر شیر ( شیرخشك)

· پودر آب شیر( آب پنیر)

· پروئتین آب شیر غلیظ شده

اصول تبخیر و آب گیری رادربخش بعمل آمدن (فرآیند) مواد لبنی می توانید بیابید.

محصولات لبنی غلیظ شده :

خامه غلیظ شده و شیر كامل؛

پس از اینكه شیر خام، تصفیه و استاندارد (یكدست) شد. عمل از پیش گرم كردن 100-92 برای 25-10 دقیقه و 125-115 برای 1 تا 6 دقیقه ،انجام می شود. در این عمل فواید بسیاری وجود دارد:

· افزایش استحكام شیرغلیظ شده در طول استریزه كردن، كاهش احتمال انعقاد در طول نگهداری

· كاهش بار میكروبی اولیه

· تغییر(اصلاح) غلظت محصول نهایی

· ورود شیر به تبخیر كننده از پیش گرم شده

سپس شیر با خلا تبخیر در دمای پایین غلیظ می شود. این فرآیند بر مبنای قانون فیزیكی ای است كه نقطه جوش مایع هنگامیكه در معرض فشاری كمتر از فشار اتمسفر قرار می گیرد، پایین می آید. دراین مورد ، نقطه جوش به حدود 45-40 كاهش پیدا می كند.این موضوع در مزه پخته شده تاثیری نمی گذارد. شیر 40-30% بصورت كاملاً جامد غلیظ می شود.

سپس شیر غلیظ شده ، هموژنیزه می شود تا دوام امولسیون چربی شیر افزایش یابد. فواید دیگری نیز بخصوص در مورد این محصول وجود دارد:

· افزایش رنگ سفید (سفیدی)

· افزایش غلظت

· كاهش قابلیت انعقاد

جعبه دانلود

برای خرید و دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل


کاملترین فایل گزارش کارآموزی كارخانه فرآورده‌های گوشتی میكائیلیان

گزارش کارآموزی كارخانه فرآورده‌های گوشتی میكائیلیان در 140 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی: صنایع غذایی

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 140

حجم فایل: 330 کیلو بایت

گزارش کارآموزی كارخانه فرآورده‌های گوشتی میكائیلیان در 140 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول : مقدمه و كلیات……………… 1..

بخش اول : گوشت ……………………… 1

بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و كالباس در ایران و جهان 4

بخش سوم : سوسیس و كالباس – ویژگی‌ها و روش‌های آزمون 7

بخش چهارم : تاریخچة تأسیس و بهره برداری كارخانة فرآورده‌های گوشتی

میكائیلیان ………………………. 14

بخش پنجم : آئین كار و شرایط بهداشتی تولید در كارگاه‌ها و كارخانه‌های

فرآورده‌های گوشتی …………………… 15

فصل دوم : خط تولید فرآورده‌های گوشتی ….. 30

بخش اول : دستگاه‌ها و تجهیزات مورد نیاز … 30

بخش دوم : مواد تشكیل دهنده اصلی فرآورده‌های گوشتی 69

بخش سوم : پروسه تولید ………………. 75

بخش چهارم : مراحل خط تولید كارخانه فرآورده‌های گوشتی میكائیلیان 77

فصل سوم : آزمایشات شیمیایی و میكروبی … 82

بخش اول : گوشت قرمز و فرآورده‌های آن – روش نمونه برداری 82

بخش دوم : آزمایش های شیمیایی ……….. 102

بخش سوم : آزمایش‌های میكروبی ………… 110

فصل چهارم : نتیجه گیری – انتقادات و پیشنهادات 139

ضمایم ……………………………. 140

منابع……………………………………………………………………………………. 143……..

بخش اول : گوشت

گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است كه از عضلات حیوانات اسكلت دار تهیه و تولید می‌شود و یكی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین كننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است. غدد و سایر اندام‌های دام مانند زبان، كبد، مغز و … نیز جزء گوشت محسوب می‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئین دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای از مواد معدنی و ویتامین‌ها و … برای بدن می‌باشد. و از چربی آن به عنوان تولید انرژی نیز استفاده می‌شود. در بعضی از كشورها از چربی بیشتر در جهت مصارف صنعتی بهره گیری می‌نمایند، به همین دلیل آن را در زمره كاملترین و بهترین مواد غذایی طبقه بندی نموده‌اند.

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر می‌باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر كمیت، مسئله كیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. میزان تركیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه وام داشتند و اغلب از تری گلیسریدها كه تركیبی از گلیسیرین و اسیدهای چرب می‌باشند تشكیل شده است. بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینولنیك، اسیدلینولئیك و اسید آراشیدونیك كه تحت عنوان «گروه ویتامین F » نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. چربی‌های گیاهی معمولاً حاوی مقادیر بیشتری از این گونه اسیدهای چرب می‌باشند.

مواد معدنی گوشت به صورت تركیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمكهای معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلول‌ها مؤثر می‌باشند و علاوه بر آن یون‌های آن در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزایی دارند. كمبود این مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قوای جنسی می‌شود.

مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفیدی در اعضاء و دستگاه‌های بدن و رشد و سلامت جسمی و فكری انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف 100 گرم گوشت پخته شده حدوداً 50 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه بدن و مقداری روی و ویتامین‌های تیامین، 12B ریبوفلاوین،6B و حدود 15 درصد یا بیشتر آهن وجود دارد.

گوشت مرغ و ماهی نسبت به گوشت قرمز آهن كمتری دارد. افرادی كه رژیم غذایی خاصی ندارند باید در جیره غذایی روزانه خود مقداری گوشت در نظر بگیرند زیرا كمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگی و در نهایت برخی از بیماری‌ها خواهد گشت افراط در خوردن آن نیز خطرناك و مضر است.

نیاز گوشت برای یك فرد 70 كیلویی روزانه 200 – 150 گرم می‌باشد. اما از سن 50 سالگی به بعد باید به مرور از این مقدار كاسته شود، زیرا كلسترول موجود در گوشت برای سلامتی افرد مسن مخصوصاً افراد مبتلا به بیماری‌های قبلی زیان آور می‌باشد ولی جوانان و افراد در حال رشد بنابر احتیاج بدنشان می‌توانند روزانه بیش از 200 گرم گوشت نیز استفاده كنند. گوشت تأمین انرژی برای بدن چه در حالت كار و چه در حالت استراحت یك ضرورت است. كه در این میان گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌توانند نقش مؤثری را ایفا نمایند.

در ایران برای تولید فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و كالباس) اكثراً از گوشت گاو استفاده می‌شود كه آنرا به صورت لاشه كامل شقه، چهار تكه‌ای (ران – سردست – گردن – قلوه گاه) تازه یا منجمد، داخلی یا وارداتی یا بسته بندی كارتنی تهیه می‌نمایند گوشت وارداتی كه امروزه اكثراً كارتنی هستند و به طریق ذبح اسلامی زیر نظر كارشناسان دامپزشكی و مسئولین ذیربط تهیه می‌شود اخیراً مردم به علت فواید بی شمار گوشت سفید توجه خاصی به فرآورده‌های گوشت مرغ و گوشت بوقلمون نشان داده‌‌اند، لذا عرضه این فرآورده‌ها در بازار بیشتر شده است.

در كشورهایی كه از نظر ماهی غنی هستند، می‌توانند مازاد بر احتیاج خوراكی خود را كه شامل مقدار قابل ملاحظه‌ای ماهی و یا سایر حیوانات خوراكی دریایی می‌باشد، بصورت فرآورده‌های گوشتی تهیه نمایند كه در نتیجه با اضافه و كم نمودن كمیتی و كیفیتی مقداری مواد افزودنی به محصولی كه از نظر ارگانولپتیك نیز مطبوع و قابل قبول باشد، خواهند رسید.

معمولاً گوشت را از نظر رنگ و مواد تشكیل دهنده به دو نوع تقسیم كرده‌اند:

1- گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، خوك، خرگوش و …)

2- گوشت سفید (گوشت مرغ، خروس، اردك، غاز، بوقلمون، میگو و انواع ماهی و …)

در انتخاب گوشت اكثر مردم تصور می‌كنند هر چه قدر گوشت روشنتر باشد بهتر و سهل الهضم تر است، در صورتی كه چنین عده‌ای نیز بین كیفیت و نوع گوشت دچار اشتباه می‌شوند در حالی كه این دو موضوع كاملاً با هم فرق دارند زیرا كیفیت گوشت مربوط به ارزش آن بوده و بستگی به نوع غذا، شرایط زندگی، شرایط ذبح حیوان دارد.

مثلاً اگر حیوان خیلی پیر باشد گوشت آن دارای رشته عضلانی سخت و اگر خیلی جوان باشد دارای گوشت ژلاتینی سنگین و بد هضم خواهد بود. همچنین به سلامت حیوان و به خصوص تغذیه خوب و مواظبت كافی بهداشتی در زمان نگهداری و پرورش دام نیز بستگی دارد. كیفیت ارزش غذایی گوشت علاوه بر مسائلی كه بیان شد، حتی در یك دام نیز بسته به اینكه مربوط به چه ناحیه‌ای از بدن حیوان باشد، متفاوت است. به همین منظور قسمت‌های مختلف حیوان را از نظر گوشتی درجه بندی و آن را كاته گوری نامگذاری كرده‌اند.

مقدمه

گوشت فرآورده‌های گوشتی محیط مناسبی برای رشد و تكثیر اكثر میكروارگانیسم‌ها می‌باشد كه می‌تواند نتیجتاً باعث تجزیه و تغییر در تركیب و كاهش كیفیت گوشت و فرآورده‌های آن شود. بنابراین در كلیه مراحل كشتار، جابجایی، فرآیند، نگهداری و توزیع باید تحت نظارت و كنترل بهداشتی لازم و مستمر قرار گیرند.

1- هدف

هدف از تدوین این روش تأمین شرایط بهداشتی یكسان در كلیه كارگاه‌ها . كارخانه‌های گوشتی می‌باشد.

2- دامنه كاربرد

این آئین كار شرایط بهداشتی مورد نیاز برای تولید جابه‌جایی، بسته بندی، انبار كردن و حمل و نقل فرآورده‌های گوشتی فرایند شده را جهت اطمینان از سلامت محصول عرضه شده ارائه می‌نمایند.

3- شرایط عمومی واحدهای تولیدی و فرآورده‌های گوشتی

– واحدهای تولیدی جهت تأسیس و تولید باید دارای مجوزهای قانونی لازم باشند.

– واحدهای تولیدی باید فضای كار كافی را برای انجام كلیه مراحل تولید فراهم نمایند.

– واحدهای تولیدی باید دور از منابع آلوده كننده (گرد و خاك – دود و بوهای نامطبوع و سایر آلوده كننده) قرار گرفته باشند.

– واحد تولیدی باید به طریقی طراحی و تجهیز گردد كه كنترل‌های كیفی و بهداشتی سهولت در آن انجام پذیر باشد.

– واحد تولیدی باید در وضعیتی باشد كه از نظر ورود و تجمع حشرات، پرندگان و جوندگان محفوظ باشند.

– مشخصات ساختمان : رعایت نكات زیر در ساختن واحد تولیدی الزامی است.

– ساختمان باید با رعایت اصول فنی بنا شده و در آن كلیه امكانات بهداشتی لازم در نظر گرفته شده باشد.

– ساختمان تأسهیلات واحد تولیدی باید همواره از نظر تعمیرات تحت نظارت باشند.

– در تمام فضای تولیدی موجود باید شرایط ذیل برقرار باشد.

الف ) كف

1) غیر قابل نفوذ و مقاوم باشد.

2) قابل شستشو و ضد عفونی (مقاوم در برابر مواد ضد عفونی كننده و شوینده) باشد.

3) لغزنده نباشد

4) بدون درز و شكاف باشد

5) باید دارای كف شوی مناسب باشد.

6) دارای شیب مناسب به سمت كف شوی باشد.

ب ) دیواره‌ها :

1) غیر قابل نفوذ باشد

2) صاف و بدون شكاف و درز و دارای رنگ روشن باشد.

3) ارتفاع دیوار مناسب با نوع كار مربوطه بوده و قابل شستشو و قابل ضدعفونی باشد.

4) زوایای بین دیواره‌ها و نیز بین دیواره‌ها و كف باید دارای انحنای لازم باشد.

پ ) سقف :

در واحد تولیدی با به نحوی طراحی و عایق بندی شده باشد كه از تجمع كثافات و تراكم بخار آب جلوگیری به عمل آید. و دارای رنگ روشن بوده و به راحتی قابل تمیز كردن باشد.

ت ) تمام پله‌ها و پاگردها باید به نحوی ساخته و استفاده شود كه دارای نرده و حفاظ مناسب بوده سطح آن لغزنده نباشد و به راحتی شسته و ضد عفونی گردند. حداقل عرض آن 30 سانتی متر و حداكثر ارتفاع بین 20-17 سانتی متر باشد.

ث ) تمام درها باید به اندازه كافی عریض یا دارای سطوح صاف نفوذ پذیر نسبت به آب باشند. درهای ورودی و خروجی سالن‌های آماده سازی گوشت و تولید باید بصوری تعبیه گردند كه از ورود حشرات به نحو مطلوب جلوگیری شود.

نحوه استقرار ماشین آلات و مشخصات وسایل و ظروف مورد مصرف :

– واحد تولیدی از لحاظ استقرار ماشین آلات باید به گونه‌ای باشد كه از تماس گوشت و فرآورده‌های آن با كف دیوارها یا دستگاه‌ها به جز آنهایی كه در فرآیند محصول استفاده می‌شوند اجتناب گردد.

– نوار نقاله و كانالهای حمل كه در تهیه و آماده سازی گوشت و فرآورده‌های گوشتی مورد استفاده قرار می‌گیرند باید در مقابل شكستگی، سائیدگی و خوردگی مقاوم بوده و به آسانی قابل شستشو و ضدعفونی باشد.

– تمام تجهیزات وسایل و لوازم مورد استفاده در واحد تولیدی كه در تماس با گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌باشند باید از مواد زنگ نزن (فولاد زنگ نزن مواد پلاستیكی مجاز و دیگر مواد مناسب) ساخته شده باشند. این تجهیزات باید دارای سطوح صاف و عاری از هر نوع منافذ و شیارهایی كه موجب تجمع مواد زاید می‌شوند بوده و به آسانی قابل شستشو و ضد عفونی كردن باشند. تجهیزاتی كه به طور ثابت نصب شده‌اند باید به نحوی استقرار یابند كه تمام سطوح و زوایای آن به راحتی قابل شستشو و قابل ضدعفونی كردن باشند.

– تجهیزات و لوازمی كه برای مواد غیر خوراكی و مواد زاید حاصل از تولید استفاده می‌شوند باید به نحوی مشخص گردند (رنگ آمیزی، نصب پلاك و غیره) چنین ظروفی نباید مطلقاً برای مواد خوراكی مورد استفاده قرار گیرند.

تأسیسات واحد تولیدی :

– آب مورد مصرف در كارخانه (آشامیدنی و غیر آشامیدنی) باید در خطوط كاملاً جدا كه ترجیحاً توسط رنگ خاصی مشخص شده‌اند جریان یابد، آب غیر آشامیدنی را می‌توان برای اهدافی مثل تولید بخار، مصارف آتش نشانی و غیره مورد استفاده قرار داد.

– كلیه فضاهای تولید باید دارای سیستم مؤثر و كارآمد برای دفع مواد زاید خروجی از محیط كار بوده و تحت نظارت دایم نگهداری شود. تمام مجاری خروجی فاضلاب باید به اندازه كافی قطور باشد تا بتوانند حداكثر مواد زاید را حمل نمایند. تمام مولدها باید كاملاً آب بندی شده باشند و حوضچه‌ها، مجاری و چاه‌های فاضلاب باید به طریقی طراحی و تعبید گردند كه از آلودگی آب آشامیدنی و سایر مواد خوراكی اجتناب گردد و همچنین فاضلاب مربوط به توالت‌ها و دستشویی‌ها نباید قبل از خروج نهایی با سیستم مواد خروجی واحد تولیدی مخلوط شود. بطور كلی سیستم فاضلاب باید دارای تأییدیه‌های لازم از سازمان‌های مربوطه باشد.

– نور كافی و مناسب باید در واحد تولید فراهم شده باشد به نحوی كه شدت آن از مقادیر زیر كمتر نباشد.

محل‌های بازرسی حداقل پانصد و چهل لوكس
سالن‌های انجام كار (تولید و بسته بندی) حداقل دویست و بیست لوكس
سایر اماكن حدود ده لوكس

– كلید منابع تأمین كننده نور محیط كار باید دارای حفاظ مناسب باشد تا در موقع شكسته شدن از آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی و سایر مواد اولیه جلوگیری به عمل آید.

– سالن‌ها باید به نحو مناسب جهت جلوگیری از تراكم بخار آب، گرد و غبار، دود، بو و گرمای زیاد تهویه گردند و روزنه‌های تهویه باید توسط نوری مناسب پوشانیده شوند. پنجره‌ها باید شیشه‌های یكپارچه پوشیده و توسط توری‌های مناسب و قابل نظافت محافظت شونده در صورتی كه پنجره‌ها دارای طاقچه هستند باید به صورت شیب دار ساخته شوند.

– آسانسورهای مخصوص جابه‌جایی فرآورده‌های گوشتی باید به طریقی ساخته شوند كه از آلودگی گوشت جلوگیری نموده، به راحتی قابل شستشو باشند. كانال عبور اتاقك آسانسور باید از مصالح مناسب، نسبت به آب نفوذ ناپذیر و قابل شستشو پوشش داده شود و اگر به آن رنگ زده می‌شود از رنگهای روشن استفاده گردد. قسمت كف محفظه باید قابل نظافت و دارای آب روی مناسب باشد.

4- كنترل‌ها و تسهیلات بهداشتی

– هر قسمتی از واحد تولیدی كه در آن گوشت و فرآورده‌های گوشتی آماده، فرآیند و انبار می‌شوند باید از یكدیگر مجزا و در تمام اوقات فقط برای همان منظور استفاده قرار گیرد.

– دمای قسمت آماده سازی لاشه در طی ساعات كار نباید از 10 درجه سلسیوس تجاوز نماید، در غیر این صورت سالن و تمامی تجهیزات وسایل موجود در آن حداقل هر 4 ساعت یكبار باید تمیز و ضدعفونی شوند.

– در كلیه قسمت‌های تولید كارگاه یا كارخانه نباید هیچ گونه ظروف و لوازم غیر ضروری نگهداری گردد.

– در خلال ساعات كار، آب آشامیدنی به مقدار كافی با حداقل دمای 82 درجه سلسیوس باید در دسترس باشد.

– تمام مواد زاید و غیر خوراكی حاصل از تهیه و فرآیند گوشت و فرآورده‌های گوشتی و همچنین مواد دور ریختنی باید به ترتیبی از محیط كار خارج شوند تا از آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی آب آشامیدنی تجهیزات، كف و دیواره‌ها جلوگیری شود.

– ضد عفونی و كنترل آفات و حیوانات :

– تمام سالن‌های آماده سازی، تهیه و بسته بندی گوشت و فرآورده‌های گوشتی باید دارای امكانات كافی جهت ضد عفونی و تمیز كردن وسایل و لوازم باشند و از این امكانات نباید استفاده مشخص به عمل آید.

– در مقابل كلیه درهای ورودی به سالن تولید باید حوضچه‌های محتوی مواد ضد عفونی كننده در نظر گرفته شود.

– روش نمونه برداری:

اگرچه نمونه ای كه منحصراً از یك لاشه یا سایر قطعات بزرگ گوشت تهیه شده باشد واقعاً نماینده كل بهر نیست اما به هر حال آزمون كلیه واحدهای گوشت نیز غیر قابل اجراست. بنابراین هدفی كه نمونه برداری برای آن انجام می پذیرد تعیین كننده مراحلی است كه باید در برداشت نمونه اولیه یا ثانویه پیگیری نمود.

– محموله یا بهر گوشت قرمز و فرآورده های گوشتی شامل گوشت در قطعات حداكثر تا دو كیلوگرم با بسته بندی تكی، گوشت چرخ كرده و بسته بندی شده در خلاء، آرایش خوراكی، انواع سوسیس و كالباس، همبرگر، كنسرو گوشت، و مانند آن همگی با بسته بندی تكی و در وزن حداكثر تا دو كیلوگرم.

واحدها یا كل قطعات را به عنوان واحدهای نمونه اولیه در نظر بگیرد. تعداد واحد لازم نمونه اولیه را از بهر بر اساس برنامه نمونه برداری مشروح در متن بالا بردارید.

آنگاه اگر نمونه برداری عمقی از ماهیچه مورد نظر است از هر كارتن گوشت حدود 250 گرم نمونه از قسمتهای مختلف برداشت كنید. پنج نمونه با استفاده از دریل و یا مته چرخاندن و با رعایت اصول كلی نمونه برداری و سترونی وسایل به ترتیب زیر:

یك نمونه از قسمت وسطی كارتن یا بسته و از ناحیه عمق، دو نمونه از كنار و از ناحیه سطحی، دو نمونه از كنار و از ناحیه عمقی از هر محل مقدار 50 گرم برداشت نمود و پس از مخلوط نمودن آنها از مجموع مقدار 250گرم، 50 گرم برای شروع آزمایشات برداشت كنید.

لاشه، قطعاتی از لاشه در وزن های پیش از دو كیلوگرم به صورت تازه خنك شده و منجمد و گوشتهایی كه به صورت مكانیكی قطعه‌بندی و بسته بندی شده اند.

تعداد نمونه لازم برای نمونه برداری اولیه را از بهر بردارید و آنها را برای تهیه نمونه ثانویه جهت آزمون های مخرب در آزمایشگاه (مثلاً آزمون های شیمیایی و میكروب شناسی) و آزمون های غیر مخرب (مثلاً بازرسی ظاهری، آزمون های میكروبی به روش سوآب و ارزیابی حسی) تفكیك كنید.

– لاشه حیوانات با گوشت قرمز در خط كشتار:

برای نمونه برداری بر اساس هدف، روش های مخرب و غیر مخرب توصیه می شوند. برای كنترل فرآیند در هر دو روش مذكور قابل استفاده اند لاكن در نمونه برداری برای مقاصد باكتری شناسی جهت نیل به تضمین سلامتی و كیفیت محصول و مراقبت و پیشگیری از شیوع میكرو ارگانیزم های بیماری زای روده ای الزاماً باید از روش‌های غیر مخرب جهت آزمایش سطوح وسیع استفاده نمود تا از برش های غیر ضروری و كاهش ارزش اقتصادی لاشه اجتناب كرد.

– ایستگاه های نمونه برداری در خط كشتار:

* كنترل فرآیند

ایستگاه های نمونه برداری به فن آوری اختصاصی كشتار وابسته است اما به طور معمول نقاط كنترل بحرانی زیر در مورد گاو گوسفند باید شناسایی شوند:

الف) بعد از پوست كنی ب) بعد از تخلیه شكم

* برای نظارت بر میكرو ارگانیسم های بیماری زای روده ای مراحل نمونه برداری زیر برای انواع لاشه ثابت است.

الف) بلافاصله بعد از خنك كردن ب) در سردخانه 12 ساعت یا بیشتر بعد از كشتار

* نواحی نمونه برداری

* كنترل فرآیند

نواحی نمونه برداری باید در رابطه با فن آوری اختصاصی كشتار انتخاب شود. با این وجود نواحی زیر برای كنترل فرآیند توصیه می‌شود.

در مورد لاشه گاو: قلوه گاه، سینه، راسته و پشت، كپل

در مورد لاشه گوسفند: قلوه گاه، سینه، كشاله ران و پیش سینه

* بررسی میكرو ارگانیسم های بیماری زای روده ای

نواحی نمونه برداری باید بر اساس فن آوری اختصاصی كشتار انتخاب شود. هدف، آزمایش ناحیه هایی است كه بالاترین شیوع آلودگی را دارند، ولی به طور كلی نواحی یاد شده در كنترل فرآیند می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

* مواقع نمونه برداری

تعیین مواقع نمونه برداری باید بر اساس فن آوری اختصاصی كشتار و حجم تولید باشد.

* مواقع نمونه برداری در حالت كنترل فرآیند باید منعكس كننده وضعیت بهداشتی كشتار باشد.

* تعیین مواقع نمونه برداری در حالت بررسی میكروارگانیزم‌های بیماری زا بر اساس بیشترین احتمال جداسازی عوامل بیماری زا می باشد.

* انتخاب لاشه:

در چارچوب زمانی تعیین شده، هر لاشه باید شانس مساوی برای انتخاب داشته باشد. این چارچوب باید بر اساس تعداد حیوانات كشتار شده در واحد زمان و تكرار نمونه برداری تنظیم گردد.

* درجه حرارت:

در صورت امكان درجه حرارت هر بهر نمونه برداری شده یا لاشه تازه كشتار شده ثبت شود.

– روش های نمونه برداری

1) روش مخرب:

2) روش استفاده از چوب پنبه سوراخ كن

– مواد و وسایل لازم:

الف) اسكالپل های سترون

ب) پنس های سترون

پ) چوب پنبه سوراخ كن های با سطح برش پنج سانتی مترمربع و قطر داخلی 53/2 سانتی متر

ت) الكل 70 درصد

ث) چراغ الكلی یا گازی قابل حمل

ج) پارچه یا پنبه هیدروفیل

چ) كیسه های استومیكر (31-18 سانتی متر) برچسب گذاری شده

ح) فلاسك

خ) قالب های یخ منجمد

جعبه دانلود

برای خرید و دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل


کاملترین فایل گزارش کارآموزی از گندم تا ماکارونی،کارخانه ماکارونی زرین گل

گزارش کارآموزی از گندم تا ماکارونیکارخانه ماکارونی زرین گل در 105 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی: صنایع غذایی

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 105

حجم فایل: 1.469 مگا بایت

گزارش کارآموزی از گندم تا ماکارونی-کارخانه ماکارونی زرین گل در 105 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست

فصل 1 : آشنایی کلی با مکان کارآموزی ….. 1

تاریخچه ….. 2

خط مشی کیفیت ….. 3

سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل ….. 4

کنترل فرآیند ….. 5

فصل 2 : تاریخچه گندم ….. 6

1-2 . تاریخچه گندم ….. 7

2-2 . گیاه شناسی گندم ….. 8

3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم ….. 9

4-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی ….. 10

1-4-2 . گندم قرمز بهاره ….. 10

2-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز ….. 10

3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه ….. 10

4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه ….. 10

5-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم) ….. 10

6-4-2 . گندم مخلوط ….. 10

5-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم ….. 11

1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم ….. 11

2-5-2 . وزن دانه ….. 11

3-5-2 . اندازه و شکل دانه ….. 11

4-5-2 . سختی دانه ….. 11

5-5-2 . زجاجیت ….. 11

6-5-2 . رنگ ….. 12

7-5-2 . دانه های سیب دیده ….. 12

8-5-2 . ناخالصی ها ….. 13

6-2 . بیماری های گندم ….. 14

1-6-2 . زنگ گندم ….. 14

2-6-2 . فوزاریوم گندم ….. 14

3-6-2 . سیاهک ….. 14

4-6-2 . ناخنک ….. 14

5-6-2 . نماتد گندم ….. 14

7-2 . عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم ….. 15

1-7-2 . رطوبت ….. 15

2-7-2 . مقدار پروتئین ….. 15

3-7-2 . کیفیت پروتئین ….. 16

4-7-2 . اسیدیته چربی ….. 16

8-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم …..17

1-8-2 . کربوهیدرات ها ….. 17

2-8-2 . گلوتن ….. 20

3-8-2 . چربی ها ….. 21

4-8-2 . پنتوزان ها …… 22

5-8-2 . سایر قندها ….. 23

6-8-2 . آنزیم های گندم ….. 23

7-8-2 . مواد معدنی گندم ….. 24

8-8-2 . ارزیابی حسی گندم ….. 24

9-2 . نگه داری گندم ….. 28

1-9-2 . سیلو های نگه داری گندم ….. 28

10-2 . نمونه برداری از گندم برای ارزیابی ….. 30

1-10-2 . آزمون نمونه ها ….. 30

فصل 3 : آسیاب كردن ….. 32

مقدمه ….. 33

1-3 . مواد اولیه خام ….. 33

2-3 . مراحل تهیه ….. 33

3-3 . مراحل مختلف ….. 34

4-3 . شستشوی گندم ….. 36

5-3 .تمیز كردن به روش خشك ….. 36

6-3 . الك جدا كننده ….. 37

7-3 . جدا كردن بذر علف های هرز ….. 37

8-3 . آسپیراتور …. 38

9-3 . پوست گیری …. 38

10-3 . آهن گیر …. 38

11-3 . شن گیر ….. 39

12-3 . سیكلون ها ….. 39

13-3 . فرآیند آسیاب كردن گندم ….. 40

14-3 . مواد افزودنی به آرد ….. 40

15-3 . مخاطرات و پیشگیری از آن‌ها …. 41

16-3 . مداوای بیماران خارش ناشی از حبوبات ….. 44

فصل 4 : تکنولوژی تولید ماکارونی ….. 45

مقدمه ….. 46

1-4 . مواد اولیه ماکارونی ….. 48

1-1-4 . سمولینا ….. 48

2-1-4 . آب ….. 49

3-1-4 . تخم مرغ ….. 50

4-1-4 . مواد افزودنی مجاز ….. 51

5-1-4 . نمک ….. 51

6-1-4 . السیتئین هیدروکلراید ….. 51

7-1-4 . منو و دی گلیسرید ….. 52

8-1-4 . بتا کاروتن ….. 52

9-1-4 . ویتامین C ….. 52

10-1-4 . ویتامین های گروه B ….. 52

2-4 . فرآیند تولید ماکارونی ….. 53

1-2-4 . روش غیر پیوسته ….. 53

2-2-4 . مخلوط کردن اجزاء خمیر ….. 53

3-2-4 . ورز دادن خمیر ….. 55

4-2-4 . دستگاه رشته ساز ….. 56

5-2-4 . قالب های ماکارونی ….. 57

تمیز کردن قالب ها و پرس ها ….. 59

6-2-4 . خشک کردن ماکارونی ….. 59

1-6-2-4 . گرمخانه های ماکارونی ….. 59

2-6-2-4 . سیستم گرمایش ….. 60

3-6-2-4 . فن ها ….. 60

4-6-2-4 . سیستم مکش رطوبت ….. 60

3-4 . روش های خشک کردن ماکارونی ….. 61

1-3-4 . تئوری های خشک کردن ماکارونی ….. 62

2-3-4 . نواقص ناشی از روش های خشک کردن ….. 63

4-4 . برش و بسته بندی ماکارونی ….. 65

5-4 . ویژگی های ماکارونی ….. 65

6-4 . ویژگی های پخت ماکارونی ….. 65

7-4 . کنترل کیفیت فرآورده نهایی ….. 67

1-7-4 . ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن ….. 67

2-7-4 . کنترل PH ….. 68

3-7-4 . نشاسته در آب پخت ….. 68

4-7-4 . آزمون قوام رشته ها ….. 68

5-7-4 . انحناپذیری یا مقاومت به خمش ….. 69

6-7-4 . وجود لک ….. 69

7-7-4 . رنگ ….. 69

8-7-4 . سایر آزمون ها ….. 70

9-7-4 . ارزیابی حسی محصول نهایی ….. 70

فصل 5 : پروسه تولید ….. 72

توزین غلات ….. 73

تخلیه گندم ….. 73

انتقال و حمل غله ….. 73

معایب سیلوهای فلزی ….. 74

سیلو و تجهیزات مورد استفاده در ذخیره سازی ….. 74

سیلوهای فلزی ….. 74

پروسه تولید آرد ….. 75

عملیات بوجاری و تمیز كردن گندم ….. 75

گندم های مصرفی و نا خالصی های آن ها ….. 76

ناخالصی ها و اثرات نامطلوب آنها ….. 76

بوجاری و تمیز كردن گندم از ناخالصی ها ….. 77

دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها ….. 79

عملکرد دستگاههای شن گیر ….. 80

متد کار ….. 81

عملکرد دستگاه پوست گیر ….. 82

عملیات آسیاب گندم ….. 82

الک کروپ ….. 83

والس ….. 83

فیلتراسیون ….. 84

سیستم قسمت الکترونیک فیلتر ….. 84

اختلاط آرد ….. 84

خلاصه پروسه تولید آرد ….. 85

پوستگیر”بوجاری” والس ….. 85

مواد اولیه ماکارونی ….. 87

سمولینا ….. 87

ویژگی های گندم دیوروم ….. 88

خط تولید ….. 88

انبار آرد ….. 89

اضافه کردن گلوتن ….. 86

اکسترودر ….. 89

قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها ….. 92

گرمخانه ….. 93

خشک کردن ماکارونی های فرمی ….. 94

آزمون های کنترل کیفی ….. 95

عوامل موثر در کیفیت ….. 96

آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه ….. 96

الک کردن آرد ….. 96

اندازه ذرات آرد ….. 97

آزمون کمیت و کیفیت گلوتن ….. 94

آزمون تعیین گلوتن مرطوب ….. 97

آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک ….. 98

آزمون رطوبت ….. 98

آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید ….. 98

آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی ….. 98

آزمون پخت ….. 99

فصل 6 : آزمایش ها ….. 100

آزمایش اول ….. 101

آزمایش دوم ….. 104

آزمایش سوم ….. 106

آزمایش چهارم ….. 107

آزمایش پنجم ….. 109

آزمایش ششم ….. 110

روش اسپکتروفتومتری آهن ….. 114

فصل 7 : شیمی در خدمت پخت و پز
….. 125

عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن ….. 126

منوساکاریدها ….. 127

الیگوساکاریدها ….. 128

پلی‌ساکاریدها ….. 128

نشاسته ….. 129

گلیکوژن …..129

سلولز ….. 129

فصل 8 : MSDS

پتاسیم تیو سیانات ….. 131

پراکسید هیدروژن …. 132

اسید کلریدریک ….. 134

تاریخچه

شرکت صنایع غذایی زرین گل در سال 1371 در زمینی به مساحت 1 هکتار با خط تولید ماکارونی و ورمیشل آغاز به کار نمود و اینک دارای خط تولید آرد زرین گل می باشد ، این کارخانه به مدیریت برادران رحمت بخش و مسئول آزمایشگاه و فنی مهندس جلیل وند می باشد.

آدرس : گرگان ، شهرک صنعتی آق قلا ، صندوق پستی 519.

تلفن : 01735753344 : فکس : 01735753345

خط مشی کیفیت

شرکت صنایع غذایی زرین گل با هدف تامین انواع آرد مرغوب ، ماکارونی ، ورمیشل ، رشته آش ، آرد و سبوس در سال 1371 تاسیس شده است. این واحد صنعتی در جهت تولید محصولات با کیفیت مطلوب و افزایش سطح رضایت مشتریان و توسعه صنعت تولید آرد در داخل کشور و افزایش اعتماد و گرایش مشتریان به استفاده از محصولات استاندارد و دستیابی به استاندارد های ملی اقدام به استقرار سیستم کیفیت در چهار چوب این نظام نامه نموده است . در این راستا خط مشی کیفیت خود را به شرح ذیل اعلام می دارد :

افزایش رضایت مشتریان از طریق تهیه محصولات منطبق با نیازمندی های آنان .

بهبود مستمر سطح کیفیت محصولات .

تولید و عرضه محصولات مطابق با استانداردهای ملی .

آموزش مستمر و اثر بخش کارکنان در تمام سطوح سازمانی .

اشتغال زایی و کاهش نرخ بیکاری در سطح جامعه .

مدیریت شرکت صنایع غذایی زرین گل با درک کامل از مفاد این خط مشی در اجرای آن متعهد می باشد و از درک کامل مفاد آن نیز از سوی یکایک اعضای واحد تولیدی از جمله کارکنان و سهام داران اعتقاد راسخ دارد .

کنترل فرآیند

· کلیه فرآیندهای تولید که مستقیما بر کیفیت موثرند ، شناسایی ، برنامه ریزی و تحت شرایط کنترل شده صورت می پذیرند .

مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که کلیه فعالیت های آنان بر اساس برنامه ها و ترتیبات از پیش تعیین شده و طبق طرح کیفیت ، مشخصات و استاندارد های فنی و روش های اجرایی و دستورالعمل های کاری ، صورت می پذیرد .

· کلیه فرآیند های تولید توسط واحد تولید شناسایی و برنامه ریزی می شود ، توالی عملیات تولیدی ، مواد و تجهیزات تولید حمل و نقل های حین فرآیند ، و معیارها و ضوابط پایان کار در هر مرحله ، کنترل جهت تطبیق فرآیند با استاندارد ها و معیار های رد و پذیرش در هر مرحله تدوین گردیده است کلیه موارد فوق در هر مرحله کنترل و نتایج مکتوب میگردد.
· پیش از ورود مواد به تولید کلیه مواد از لحاظ انطباق با الزامات ، مطابق روشهای از پیش تعیین شده ، کنترل می شود.
· مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که عوامل و امکانات تولیدی شامل وسائل و تجهیزات تولیدی ، مواد ، ابزارها و نرم افزارها ، شرایط کاری ، شرایط محیطی در وضعیت مناسب و مطلوب قرار دارد.
· مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که منابع و مستندات کافی در دسترس هستند و آموزشهای لازم و کافی نسبت به انجام فرآیند به پرسنل انجام دهنده فعالیت ها داده شده و مهارت و تجربه لازم برای انجام کارها به نحو مطلوب را دارا هستند.
· صلاحیت و کفایت کاری پرسنل برای انجام کارهای محوله توسط مسئولین واحد تولید ارزیابی و تعیین می گردد.
· فرآیندهای ویژه تحت شرایط کنترل شده و با استفاده از تجهیزات و ابزاری صورت می گیرد که درستی و کفایت آنها قبلا اثبات گردیده است و به تصویب مقامات مجاز رسیده است.
· استفاده از تجهیزات موثر بر فرآیندهای تولید منوط به تائید صحت کارکرد آنها توسط واحد تعمیرات و نگه داری می باشد.

-2 . تاریخچه گندم

منشا گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده جمع آوری کرده، از مطالعه ی آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه ی نان در مصر را شرح داده است .

کاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است.

-2 . گیاه شناسی گندم

گیاه گندم ممکن است از گونه های علف های هرز نزدیک به خانواده گرامینهAgrophron یا از گونه های وحشی گندم ، Aegilops باشد . جزو گیاهان گلدار ¹ زیر شاخه نهان دانه گان ² ، در رده گیاهان تک لپه ای ، در راسته گلومی فلورا ³ در تیره یا فامیل Gramineae و جنس Triticum است.

تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از :

1. Triticum vulgar (common wheat)

2. T.Durum

3. T.Compactum (club-wheat)

برخی دیگر از گونه های گندم عبارتند از :

T.Turgidum-poular wheat

T.Polonicum

T.Dicoccum emmer whaet

گونه ایرانی T.Persicum

T.Spelta

T.Orientala

T.Dicoccum

تریتیکوم و ولگار در مجموع مهمترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است، به علاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می شود.

————————————————————-

1. Spermatophyan

2. Angiosperm

3. Glum florae

تریتیکوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است.

تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکویت مناسب است.

-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم

1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم : وزن واحد حجم گندم یکی از معیارها و عوامل مهم و موثر در کیفیت و ارزیابی این محصول است که بیشتر بر حسب کیلوگرم به ازای هکتولیتر بیان می شود، در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعکس یکنواختی شکل دانه همچنین دانسیته که خود مربوط به عوامل بیولوژیکی و ترکیب شیمیایی دانه به ویژه مقدار رطوبت است، در آن تاثیر زیادی دارند .

از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد آن را تخمین زد ، بعلاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور هم استفاده می گردد.

وزن هکتولیتر گندم در گونه های مختلف و شرایط متفاوت کاشت و داشت متغیر است و در بیشتر موارد بین 35 تا 55 کیلوگرم است.

2-5-2 . وزن دانه : وزن دانه بر حسب وزن هزار دانه بیان می شود و تابعی از اندازه و دانسیته دانه ، هر قدر دانه ها بزرگتر و دارای دانسیته بیشتری باشند مقدار آندوسپرم آنها در مقایسه با سایر قسمت ها بیشتر است و برعکس هر قدر دانه ها کوچکتر و دارای دانسیته کمتر باشند آندوسپرم آنها هم کمتر است .

3-5-2 . اندازه و شکل دانه : بدیهی است که اندازه ی دانه ارتباط نزدیکی با وزن آن دارد و عاملی است که برای تخمین بازدهی تولید به کار می رود ، برای تعیین دانه گندم از مقطع دادن دانه استفاده می شود ، به علاوه از الک های سیمی مختلفی برای تعیین اندازه ها و به ویژه تعیین درصد اندازه های مختلف دانه های نمونه بهر استفاده می شود.

4-5-2 . سختی دانه : آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئینی بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است ، از طرفی سختی دانه خود یکی از عوامل موثر در کیفیت است ، گندم سخت آردی به دست می دهد که دارای حالت زبر و دانه ای می باشد که برای تولید نان مطلوب است.

5-5-2 . زجاجیت : زجاجیت دانه گندم با سختی آن ارتباط دارد و مانند سختی مربوط به مقدار پروتئین موجود در دانه است ، زجاجیت یکی از فاکتور های Subjective است و بنابراین تعیین آن از راه و روش های فیزیکی تا کنون عملی نشده است و بدین جهت همیشه به طور تقریبی ارزیابی می گردد.

در سال های اخیر برای تعیین زجاجیت دانه ، از روش اسپکتروسکوپی نزدیک مادون قرمز (NIR) با طول موج 700 تا 2500 نانومتر استفاده شده است.

6-5-2 . رنگ : در طبقه بندی گندم از نظر رنگ پوسته ، آن را به دو دسته سفید و قرمز تقسیم می کنند که هریک از آنها خود دارای رنگ های دیگری هم هستند ، به طور کلی رنگ های سفید و قرمز مربوط به عوامل مربوط به گونه و جنس گندم هستند درحالی که رنگ های دیگر مربوط به هر یک از این دو دسته اصلی ممکن است مربوط به عوامل محیطی باشند.

گندم های قرمز بیشتر در امریکا ، اروپا و قسمتی از آسیا و گندم های سفید بیشتر در استرالیا، هندوستان، پاکستان و ایران کشت می شوند.

7-5-2 . دانه های سیب دیده : دانه های گندم حتی پیش از برداشت در مزرعه در اثر عوامل گوناگون مانند آفات و بیماریهای مختلف ، سبز شدن و غیره ممکن است آسیب ببیند ، در طی درو کردن و خشک کردن و همچنین در طی جابه جایی و انبار کردن محصول این آسیب ها زیادتر می شوند.

این آسیب ها شامل :

بارندگی های موسمی غیر قابل پیش بینی

یخ بندان شدید در زمانی که گندم هنوز نارس است

خشکی هوا یا کم شدن آبیاری پیش از رسیدن محصول

افزایش دما و رطوبت محصول در انبار

آفات انباری و…

علاوه بر آسیب های بالا عوامل ذیل نیز به کیفیت آسیاب کردن و پخت محصول صدمات زیادی وارد می آورند.

زنگ

سیاهک

سن زدگی

و آلودگی های میکروبی

8-5-2 . ناخالصی ها : ناخالصی های گندم از هر نو ع ومقداری که باشند دارای اهمیت هستندو استانداردهای مختلفی هم برای آنها وجود دارد.

-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم

1-8-2 . کربوهیدرات ها

نشاسته : نوعی پلی ساکارید است که در شرایط عادی در آب نامحلول است اما در آب داغ ، آب جذب کرده و متورم شده و می ترکد این پدیده را ژلاتینه شدن نشاسته نامند . نشاسته خالص در دمای 60 تا 75 درجه سانتی گراد ژلاتینه می شود اما برای ژلاتینه شدن نشاسته خمیر دمای بالاتری لازم است مقدار آب موجود در محیط هم در زمان ژلاتینه شدن نشاسته موثر است و در عمل برای این منظور مقدار آب در خمیر باید به حدود 30 تا 40 درصد برسد . پیش پخت کردن و خیساندن طولانی مدت نشاسته و مواد محتوی آن زمان ژلاتینه شدن را کوتاه می کند و بالاخره حضور نمک هم موجب بالا رفتن دمای ژلاتینه شدن نشاسته می شود . نشاسته از ترکیب گلوکز با خارج شدن مولکول آب حاصل می گردد و در واقع نوعی ماکرومولکول است که طی مراحل رشد گیاه گندم به صورت ذرات ریز یا گرانول در دانه ذخیره می شود و ممکن است تا حدود 65 % وزن آن را تشکیل دهد . گرانول های نشاسته نوعی پلیمر گلوکز هستند که دارای وزن مولکولی زیادی می باشند و از قسمت آمیلوز که خطی است و 23 تا 27 % وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود 5000 واحد گلوکز است و آمیلوپکتین که به صورت زنجیر انشعابی به میزان حدود 73 تا 77 درصد وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود یک میلیون واحد گلوکز است ترکیب شده ،آمیلوز به صورت خالص به مقدار کم در آب داغ حل می شود و اگر محلول را در جای آرام قرار دهیم دوباره رسوب می کند . آمیلوز به آسانی در محلول رقیق هیدراکسید سدیم پخش می گردد. برعکس آمیلوپکتین در آب داغ به آسانی حل می شود و اگر محلول را در جای آرام قراردهیم به صورت ژل در نیامده و رسوب نمی کند رنگ آب که در اثر اضافه کردن ید به نشاسته حاصل می شود مربوط به آمیلوز است که حدود 30 % از وزنش ید جذب می کند ، آمیلوپکتین به تنهایی با ید رنگ قرمز می دهد و مقدار جذب ید آن خیلی کم و حدود 5/0 تا 8/0 % است.

نسبت آمیلوز و آمیلوپکتین در انواع نشاسته یکسان نیست و برای تعیین مقادیر هر یک می توان نشاسته را با روش پتانسیو متریک با ید تیتر کرد ، اساس این روش این است که هر گرم آمیلوز حدود 200 میلی گرم ید جذب می کند در حالی که مقدار جذب ید آمیلوپکتین ناچیز است . برای این منظور روش های دیگری مانند اسپکتروفتومتری رسوب دادن آمیلوز با موادی مانند ستن ها ، برخی از مشتقات بنزن ، الکل های آلیفاتیک ، اسید های چرب ،نیترو پارافین ها ، استرها ، مرکاپتانها ،پیریدین و اسید کربوکسیلیک هم وجود دارد ، آمیلوز و آمیلوپکتین در اثر هیدرولیز بوسیله اسید ها و آنزیم ها به گلوکز تبدیل می شوند.

عکس العمل آمیلوز و آمیلوپکتین در برابر آنزیم های آلفا و بتا آمیلاز متفاوت است . بتا آمیلاز بر روی آمیلوز اثر کرده و آنرا تبدیل به مالتوز می کند ، و بر روی آمیلوپکتین اثری ندارد مگر اثر مختصری بر روی زنجیر های انشعابی آن در حالی که آلفا آمیلاز بر روی پیوند های آلفا 1 – 4 انشعابی آمیلوپکتین اثر کرده و آن را به صورت خطی در آورده و تبدیل به دکسترین ها می کند و مقدار کمی هم مالتوز حاصل می شود و اگرعمل هیدرولیز ادامه یابد ، دکسترین ها هم تبدیل به مالتوز می شوند. در این حالت آنزیم بتا آمیلاز هم وارد عمل می شود و واکنش های مربوط به خود را انجام می دهد.

اگر تنها آنزیم بتا آمیلاز در محیط موجود باشد آمیلوز و زنجیره های انشعابی آمیلوپکتین شکسته می شوند و بنابراین مالتوز و آمیلوپکتین ناقص به دست می آید که نوعی کمپلکس دکسترین با وزن ملکولی بالا است و با ید رنگ ارغوانی می دهد.

اگر آلفا آمیلاز در محیط موجود باشد دکسترین با وزن ملکولی پایین از تجزیه آمیلوپکتین به دست می آید ، وجود این ترکیبات در نان مطلوب نیست زیرا پوسته آن را به حالتی در می آورند که Clammy Sticky نامیده می شود ، این ترکیبات با ید رنگ نمی شوند و بدین ترتیب قابل تشخیص هستند .

نشاسته در انواع مختلف غلات دارای شکل میکروسکوپی متفاوتی است ، همگی دارای گرانول های ریزی هستند که اندازه و شکل آنها متفاوت است ، قطر گرانول های نشاسته از002/0 میلیمتر تا 05/0 میلیمتر متغیر است .گرانول های نشاسته در اثر عوامل فیزیکی دچار شکستگی می شوند .

با استفاده از این ویژگیهای نشاسته می توان به منبع اولیه آنها پی برد و چنانچه برای نمونه آرد غلات با همدیگر مخلوط شده باشند ، آن را تشخیص داد ، میزان نشاسته در دانه غلات بستگی به عواملی مانند شرایط جوی ، درصد استخراج و عوامل نژادی دارد.

نشاسته گندم حدود یک سوم وزن خود آب جذب می کند ، و در اثر جذب آب متورم می شود و به علاوه مقداری دما از آن حاصل می شود که حدود 78/28 کالری به ازای هر گرم است و به همین جهت هنگام مخلوط کردن وآب دمای خمیر بالا می رود.

تورم نشاسته در اثر اضافه کردن آب و بالا رفتن دما موجب تغییر شکل و چسبندگی آن می شود این عمل در مورد نشاسته گندم از دمای حدود 55 درجه ی سانتی گراد شروع می شود ، و ژلاتینه شدن نام دارد در ضمن باید توجه داشت که نشاسته آردهای کهنه و نشاسته ای که دارای ذرات درشت باشد در دمای بالاتری شروع به تغییر شکل و چسبندگی می نمایند ، ژلاتینه شدن نشاسته علاوه بر دما و رطوبت محیط تحت تاثیر عوامل دیگری مانند زمان و آسیب دیدگی گرانول ها قرار دارد ، در بیشتر موارد ژلاتینه شدن نشاسته در صورت تامین زمان لازم در دمای حدود 99 درجه ی سانتی گراد تکمیل می شود و اگر دما از حد 100 درجه ی سانتی گراد بالاتر رود بویژه اگر مقدار آب موجود در محیط کم باشد نشاسته تبدیل به انواع دکسترین می شود که عبارتند از آمیلو دکسترین ، اریترو دکسترین ، این مواد خود تبدیل به مالتوز و گلوکز می گردند ، دکسترین در کیفیت نانوایی آرد تاثیر زیادی دارد ، از جمله اینکه در تردی و بهبود رنگ پوسته موثر است و به همین دلیل است که در پاره ای از کارخانه ها لایه نازکی از محلول دکسترین را روی سطح نان می مالند تا رنگ قهوه ای شفاف و خوبی به دست آید. نظر به اهمیت مقدار دکسترین در آرد آن را اندازه گیری می کنند که به نام عدد دکسترین خوانده می شود . اگر عدد دکسترین کمتر از 10 باشد پایین، بین10-13 متوسط و 1ز 14-16 خوب و بالاتر از 20 نامطلوب است زیرا مبین این است که نشاسته آسیب دیده است . در اثر محلول رقیق اسید و سود قدرت ژلاتینه شدن نشاسته از دست می رود و فرآورده ای به نام نشاسته محلول به دست می آید که از آن برای تعیین فعالیت آنزیمی طی مرحله پخت استفاده می شود .آغاز ژلاتینه شدن ملایم و خفیف در دمای 55 درجه ی سانتی گراد است و در دمای بالاتر میزان ژلاتینه شدن افزایش می یابد و دمای فر که در بیشتر موارد حدود 250 درجه سانتی گراد است دمای مغز نان حدود 90 درجه سانتی گراد است و در این دما و کمی بالاتر از آن و حدود 99 درجه ژلاتینه شدن تکمیل می شود .لازم به یاد آوری است که دمای خیلی بالا اثرات منفی بر روی ژلاتینه شدن نشاسته و ژل حاصل دارد.

2-8-2 . گلوتن

گلوتن از دو قسمت ، یکی غیر محلول در الکل یا گلوتنین و دیگری قابل هضم یا محلول در الکل اتیلیک 70 % یا گلیادین تشکیل شده است ، که هر یک دارای ویژگی های متفاوت با دیگری هستند ،

درگندم گلوتنین را گلوتلین و گلیادینرا پرولامین نیز میگویند . گلوتنین و گلیادین حدود 80 % پروتئین گندم را تشکیل می دهند و مقدار سایر پروتئین ها مانند آلبومین و گلوبولین کم و حدود 20 % است . مقدار گلوتنین و گلیادین کم و بیش برابر است ، اما هر چه مقدار گلوتنین بیشتر باشد کیفیت گلوتن بالاتر است ، و برای تولید نان های حجیم و ماکارونی نسبت بیش از یک گلوتنین به گلیادین مطلوب است.

گلوتن مهم ترین عامل در یکنواختی حجم و بافت ، بازدهی و جذب آب و قابلیت نگهداری گاز ، زمان قابلیت نگهداری ، طعم و مزه ، بالا بودن میزان مواد افزودنی برای بهبود کیفیت در فرآورده های آرد گندم است. در عمل دو نوع کمپلکس گلوتنین به وجود می آید ، نوع اول وزن مولکولی کمی دارد و نوع دوم وزن مولکولی بالایی دارد ، این دو قسمت به وسیله پیوندهای دوگانه گوگردی به هم متصل می شوند.

گلوتنین بخش الاستیک و چسبنده شبکه گلوتن در خمیر است و قوی بوده و دارای وزن مولکولی بالایی است ، به همین جهت به خمیر حالت سفتی و قوام می بخشد . در حالی که گلیادین در مقایسه با گلوتنین دارای وزن مولکولی کمتری بوده و نرم است و الاستی سیته کمی دارد.

با اضافه کردن مقداری حدود 60 تا 65 % آب به آرد و مخلوط کردن آن ، گلوتنین و گلیادین بهم پیوسته و نوعی کمپلکس صمغ مانند و الاستیک با حدود دوسوم آب و یک سوم پروتئین تشکیل می دهند.

این کمپلکس دارای مقدار کمی چربی ، نشاسته و مواد معدنی است .برای نمونه از تجزیه نوعی گلوتن نتیجه زیر به دست آمده است .

جعبه دانلود

برای خرید و دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل


کاملترین فایل گزارش کارآموزی كنجاله،خط تولید حلوا شكری

گزارش کارآموزی كنجالهخط تولید حلوا شكری در 10 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی: صنایع غذایی

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 10

حجم فایل: 164 کیلو بایت

گزارش کارآموزی كنجاله-خط تولید حلوا شكری در 10 صفحه ورد قابل ویرایش

كنجاله

خط تولید حلوا شامل 50درصد كنجد و 50درصد شكر می‌باشد. كنجد با نام علمی Sesam، اندی‌كام می‌باشد . از خانواده پدالیاسه می‌باشد. كنجد دارای 16جنس و 60 گونه گیاهی علفی می‌باشد. كلیات گیاه‌شناسی به صورت یك و یا چند ساله، ساقه آن از نیم متر متغیر و روی ساقه آن برگ‌های بیضی شكل متقابل هم‌اند. میوه این گیاه یك كپسول بلند و نوك تیز كه داخل این كپسول پنجاه تا شصت دانه كنجد وجود دارد. ارقام آن یا كنجد زرد یا سیاه وجود دارد. عملكرد متوسط آن پانصد كیلو در هكتار می‌باشد. زمان برداشت آن اول پاییز می‌باشد.

مناطق كشت در ایران شامل جیرفت، خوزستان، گرگان، كلات، بجنورد و مغان می‌باشد. ویتامین‌های B D E F و لیستین می‌باشد. مقدار روغن آن در حدود 50درصد مركب از حدود 70درصد اسیدهای چرب اشباع نشده مانند لینولئیك اسید، اولئیك اسید و چوب اشباع شده مانند اسید بالمتیك و آراشیدیك اسید می‌باشد. روغن‌های اشباع نشده و مفید برای بدن است و در امریكای شمالی و كانادا به مقدار زیاد می‌باشد.

این روغن نه فقط كلسترول بدن را بالا نمی‌برد، بلكه آنرا كاهش می‌دهد. معمولاً دانه‌ها را می‌شویند تا رنگ روی آن از بین برود. سپس دانه‌ها را آسیاب كرده و پوست و آن را كه سبك است، و روی آب می‌آید، می‌گیرند. سپس دانه‌ها را خشك كرده و در آب تمیز می‌كنند. این خمیر را تحت فشار قرار داده تا روغن آن جدا شود. این روغن را از نقاله باقیمانده تحت فشار و گرما روغنی بدست می‌آید كه به نام روغن گرم است كه البته ارزش غذایی روغن سرد را ندارد. روغن كنجد معجون ناشناخته می‌باشد كه خوردن یك قاشق غذاخوری كنجد، موجب تامین 14درصد از نیاز كلسیم خانم‌ها شده و اگر آنها عادت به بلند كردن ناخن‌هایشان داشته باشند، با مصرف كنجد ناخن‌هایشان محكم‌تر شده و ترك و شكنندگی بر روی این عضو كه جزئی از زیبایی انگشتان است، دیده نمی‌شود.

به علاوه مصرف 2 قاشق غذاخوری آن رساندن 5 میلی‌گرم روی را به بدن خصوصاً پوست، مو و ناخن‌ها را آسان می‌كند. شاید بدانید كه كمبود روی چه اثراتی بر زیبایی دارد، آكنه را كمتر می‌كند و از نازك شدن موها جلوگیر می‌كند. مانع ریزش موها، خصوصاً در خانم‌ها می‌شود. در ضمن به دلیل توام شدن این ماده مغذی را ویتامین E، این اثرات صدچندان شده و می‌توان از خواص ضدچروك و سفیدكنندگی (ضد لك) این ویتامین استفاده كرد.

حتماً می‌دانید كه كنجد چربی بسیار دارد، اما این چربی از نوع گیاهی و چندباندی است. این روغن دارای اسیدهای چرب ضروری است كه در ساختمان‌ها پوست به عنوان یك جزء اصلی محسوب می‌شوند و در صورتی كه كمبودی از این مواد مغذی ایجاد نشود، پوست كاملاً یكنواخت و نرم و لطیف به نظر می‌رسد. جالب است بدانید كه وجود همین چربی‌هاست كه اگر با یك منبع پروتئینی دریافت شود (كنجد به همراه چربی پروتئینی قابل توجهی دارد)، به ترمیم موهای آسیب دیده پرداخته و از خشكی بیش‌ از حد این عضو نیز جلوگیری می‌كند و موجب راحتی افرادی می‌شود كه سالهاست از خشكی مو رنج برده و همواره از شانه زدن و رنگ كردن موهای خشكشان می‌هراسند، امروزه از روغن كنجد و خصوصاً كنجد سیاه در تهیه انواع فرآورده‌های آرایشی و بهداشتی خصوصاً محصولاتی كه برای رفع انواع خشكی‌ها تجویر می‌شوند، استفاده می‌شود.

معمولاً در تركیب انواع كرم‌ها و ماسك‌ها و شامپوهای ترمیمی از این روغن استفاده شده تا خاصیت درمانی آنها چند برابر شود. در آخر شما را با ماسكی كه با روغن كنجد تهیه می‌شود، برای تقویت موهای خشك و آسیب‌پذیر توصیه می‌شود آشنا می‌كنیم.

قبل از هرچیز باید بگوییم كه شما می‌توانید از این ماسك بسته به موهایتان هفته‌ای 1 تا 2 بار بعد از شستشوی آنها در حمام استفاده كنید. مواردی كه تهیه این ماسك استفاده می‌شوند، شامل 2 قاشق غذاخوری روغن كنجد، زرده تخم‌مرغ یك عدد، شیر 2 قاشق مرباخوری، ‌آرد جوانه گندم 2 قاشق غذاخوری.

ابتدا مواد را كاملاً مخلوط كرده و بعد از شستشوی موها در حمام این ماسك را بر تمام موها خصوصاً پوست سر قرار داده و كاملاً با دو دست ماساژ دهید. هرقدر ماساژ بیشتر باشد، مواد آسان‌تر نفوذ می‌كنند. سپس با گذشت 10 دقیقه آنها را آب ولرم آبكشی می‌نماییم.

یكی از اثرات مفید كنجد به شرح زیر می‌باشد:

به سر بمالید، باعث رشد و سیاهی موی سر می‌شود؛
برای كیسه صفرا مفید است؛
اسهال خونی را برطرف می‌كند؛
برای رفع تنگی تنفس و سرفه خشك و زخم ریه مفید است.

بهترین كنجد برای حلو، كنجد افغانستان می‌باشد، زیرا دارای دانه‌های یك دست و روغن شفافی دارد و همچنین دارای بازدهی بیشتری می‌باشد.

محصولات كارخانه

حلوا شكری 500 گرمی:

بسته‌بندی اولیه: ظروف پلی‌اتیلن؛

بسته‌بندی ثانویه: شیرینگ 18 عددی؛

به ابعاد 145×285×104 میلیمتر.

حلوا شكری 100 گرمی:

بسته‌بندی اولیه: ظروف پلی‌اتیلن؛

بسته‌بندی ثانویه: شیرینگ 12 عددی؛

حلوا شكری 500 گرمی:

بسته‌بندی اولیه: ظروف پروپیلن (سلوفان) متالایز؛

بسته‌بندی ثانویه: كارتن شیرینگ پك 60 عددی؛

ابعاد 134×240×340 میلیمتر.

حلوا شكری 7 كیلویی:

بسته‌بندی اولیه: ظروف پلی‌اتیلن با پوشش شیرینگ پك؛

بسته‌بندی ثانویه: كارتن 2 عددی؛

ابعاد: 190×270×390 میلیمتر.

حلوا شكری 500 گرمی:

بسته‌بندی اولیه: ظروف پلی‌اتیلن؛

بسته‌بندی ثانویه: شیرینگ پك 16 عددی؛

حلوا شكری 500 گرمی سوپر لوكس بسته‌ای:

بسته‌بندی اولیه: ظروف پلی‌استایرن شفاف با پوشش شیرینگ پك؛

بسته‌بندی ثانویه: كارتن 18 عددی؛

به ابعاد: 137×245×510 میلیمتر.

جعبه دانلود

برای خرید و دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل


کاملترین فایل گزارش کارآموزی در کله پزی

گزارش کارآموزی در کله پزی در 63 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی: صنایع غذایی

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 63

حجم فایل: 226 کیلو بایت

گزارش کارآموزی در کله پزی در 63 صفحه ورد قابل ویرایش

كله‌پزی دوستان

« توصیف ظاهری مغازه»

یك جا سیرابی در بیرون مغازه موجود است كه محل پخت سیرابی است و در كنار آن چندین مهتابی رنگ شده وجود دارد. این مغازه فاقد تابلو است و فقط برروی در مغازه با برچسب اسم طباخی و تلفن طباخی را نوشته‌اند و بر بالای آن نوشته شده لژ خانوادگی، داخل كه می‌شویم یك سكوی سنگی كه برروی آن یك مجمعه بزرگ است و كله‌پاچه در آن در حال پخته‌شدن است دیده می‌شود. همچنین شیشه‌های دارچین و قابلمة مخصوص ضایعات كله‌پاچه و تعدادی كاسه و بشقاب و تعدادی یكبار مصرف كه برای بردن غذا به منزل تدارك دیده شده‌است و یك شیر آب.

در زیر مجمعه یك گاز چند شعله قرار دارد. بالای سكو چندین قفسه وجود دارد كه سیر ترشی 5 ساله در آن قرار داده شده‌است و بنا به گفته صاحب مغازه قصد دارد كه بعد از اینكه 7 ساله شد آنها را برای مصرف در اختیار مشتریان قرار دهد.

یك روشنایی گاز در كنارقفسه‌ها قرار دارد و برروی دیوار یك تابلو« و إن یكاد» و عكس حضرت علی(ع) كه در زیر آن جمله لا فتی الی علی یا سیف الا ذوالفقار» نوشته شده‌ نصب شده‌است.

در زیر روشنایی پروانه كسب دیده می‌شود و دو تابلو دیگر كه یكی مدرك آموزشگاه بهداشت است كه هر سه سال یكبار تمدید می‌شود وبرای كسب كردن آن مدرك صاحب مغازه به كلاسهای بهداشتی رفته‌است. و دیگری كارت بهداشت است كه هر سه به صورت قاب شده و همراه با عكس صاحب مغازه است. بعد از سكو یك میز دیده می‌شود كه روی آن پارچه‌ای وجود دارد كه برروی آن شیشه‌های كوچك آبلیمو،لگن نان، قاشق و چنگال است و در پائین آن میز سطلی برای نان خشكهاست. در كنار میز یك سماور بزرگ مشاهده می‌شود و بالای آن چندین قفسه است كه شیشه‌ها و سطل‌های خالی در آن دیده می‌شود. بعد از یك دیوار آلومینیومی یك دستشویی دیده می‌شود كه بربالای آن یك آبگرمكن دیواری دیده می‌شود و در كنار آن لباس كار و پیش‌بند بر روی چوب‌لباسی قرار گرفته‌است. و دركنار چوب‌لباسی یك آئینه و كپسول اطفاء حریق دیده می‌شود.

بربالای چوب‌لباسی دو قاب عكس نصب شده‌است كه یكی عكس مرحوم تختی است كه صاحب مغازه به علاقه به ایشان آنرا نصب كرده‌است و دیگری عكس جوانی خود صاحب مغازه است و در طرف دیگر مغازه یك حشره‌كش الكتریكی دیده می‌شود و همچنین قفسه‌های متعددی وجود دارد كه باز هم یك قاب عكس از جوانی‌های صاحب مغازه در بالای آن مشاهده می‌شود و در داخل این قفسه‌ها سطل‌های خالی و سیرترشی قرار دارد. و همچنین یك آئینه و یك رادیو پخش كه روشن است دیده می‌‌شود كف مغازه از سنگ مرمر است و دارای 3 عدد میز فلزی است كه تعدادی صندلی در اطراف میزها قرار داده شده‌است( در مجموع 9 صندلی) ظرفهای مغازه همه از جنس چینی است.

در بیرون مغازه یك دستگاه كولر هم وجود دارد و یك هواكش هم در بالای آن دیده می‌شود. برروی میزها نایلونی انداخته شده‌است كه در زیر آن رومیزی قرار دارد.نمكدان،دارچین، و قندان برروی میزها قرار داده شده‌است.

مغازه‌های مجاور و روبروی این طباخی عبارتند از: موبایل‌فروشی، مرغ‌فروشی، بقالی، بانك ملی،در جلوی طباخی فضای سبز وجود دارد.

دستشویی این مغازه خیلی تمیز نیست و دو آفتابة قرمزرنگ در آن قرار دارد و یك آئینه و روشویی و علاوه بر آن شیر آب گرم و سرد و دوشی كه معلوم نیست قبلاً این مكان حمام بوده‌است یا نه؟ قراردارد. و به هر حال این مكان بیشتر به قصد حمام ساخته شده‌است تا دستشویی.

در قسمت آشپزخانه.ظرفشویی و دو كابینت و قفسه‌هایی كه دو قابلمه‌ی بزرگ رویی و سطل بر روی آن قرار گرفته‌اند دیده می‌شود و برروی ظرفشویی مایع ظرفشویی گلی و ملاقه و یك در قابلمه قرار دارد و كنار آن چند كپسول گاز برای روز مبادا كنار گذاشته است و یك سردخانه بزرگ قرار دارد و قسمت زیرین كه تمیزتر از طبقه‌ی بالاست و قسمت پائین كه دارای شومینه است كه كنار شومینه یك سطل زبالة آبی‌رنگ و برروی شومینه یك حشره‌كش قرار دارد.

همچنین در قسمت پائین یك جعبه كمكهای اولیه و یك یخچال سفید یك آئینه بزرگ و یك تابلو كه برروی دیوار قرار گرفته مشاهده می‌شود. اما اكثر مشتریها ترجیح می‌دهند در همان طبقه بالا بمانند و غذای خود را میل كنند.

توصیف زیرین مغازه:

این مغازه دارای یك زیرزمین نیز هست كه شامل لژ خانوادگی می‌باشد. حدوداً 12 عدد پله می‌خورد و به پائین می‌رود ظاهراً زیر زمین بسیار شیك‌تر از قسمت بالایی است. دارای میز و صندلی فرفوژه و شومینه است و كف آن سرامیك است و در بالای شومینه جعبه كمكهای اولیه دیده می‌شود و همچنین در زیر زمین یك عدد یخچال و دو فریزر دیده می‌‌شود. در قسمت انتهایی آن یك دستشویی قرار دارد و همچنین یك آشپزخانه كوچك دیده می‌شود كه آشپزخانه شامل ظرفشویی، تعدادی ظروف و مقداری دبه است.

در كنار مغازه كله‌پزی یك بانك ملی قرار دارد كه بنا به گفته صاحب مغازه كارمندان این بانك اكثراً هر چند روز یكبار صبحها قبل از مراجعت به محل كار به طباخی می‌آیند و پس از صرف صبحانه به سر كار می‌روند. مخصوصاً رئیس بانك كه مشتری دائمی ایشان است. همچنین صاحب میوه‌فروشی كه كمی پائین‌تر از طباخی قرار دارد و همچنین صاحب مغازه مرغ‌فروشی از مشتریان دائمی كله‌پزی هستند.

در سر چهارراه كارون كه این طباخی قرار گرفته‌است تنها یك ساندویچ فروشی وجود دارد و یك مغازه كله‌پزی دیگر. مغازه‌داران با هم رابطة خوبی دارند و برای یكدیگر سفارش می‌دهند.و

مشتریان این كله‌پزی بیشتر سالمندان هستند و پیرمردها از چربی زیاد كله‌پاچه می‌ترسند. جوانان هم به این مغازه مراجعه می‌كنند این مغازه مشتریهای قدیمی و ثابت دارد.

كله‌پزی نزدیك یك نانوایی سنگك است ك همیشه نان گرم در اختیار مشتریان قرار می‌دهد.

بعضی از افراد هم كه كلة خام را می‌خرند و با خود به منزل می‌برند.

مشتریها با تعارفهای مغازه‌دار و شاگرد او داخل مغازه می‌شوند و بعد مشتری سفارش می‌دهد بر روی میزهای این مغازه منو وجود ندارد و تنها بر روی دیوار مغازه یك منو قرار داده شده‌است.

شاگرد ابتدا برروی میز نان تازه و پیاز و فلفل دلمه‌ای و آب و ترشی می‌گذارد و بعد سفارش مشتری را پاسخ می‌گوید و سفارش آنها را در ظرفهای یكدست چینی كه تمیز است می‌آورد.

در این مغازه گاهی اسفند هم دود می‌كنند كه منظور آنها از این كار بیشتر پاكیزه‌شدن هوای طباخی است.

خانمها به این كله‌پزی كمتر مراجعه می‌كنند و اگر هم بیایند با خانواده آمده و سفارش می‌دهند و آن را در ظرفهای مخصوص با خود به منزل می‌برند. ولی سرپرست كله‌پزی اظهار می‌دارد كه مشتری خانم تنها هم دارد.

در اینجا موزیك و پخش آن وجود ندارد شاید به نظر جالب نیاید كه كله‌پاچه را با پخش موزیك بخورند.

كله‌پزی بعد از اذان صبح شروع و تا ساعت 11 صبح ادامه دارد و عصرها هم از ساعت 5 عصر تا 11 شب می‌باشد. شلوغ‌‌ترین روزهای كاری در هفته روز پنجشنبه و جمعه است و روز خلوت شنبه است و ماه رمضان شلوغ‌ترین ماه كاری است.

این شغل در نزد این كله‌پز وراثتی نبوده و خود ایشان هم قصد ندارند كه این شغل را به فرزندان خود منتقل كنند.

« ترتیب افراد در كله‌پزی دوستان»

حیسن استاجی( سرپرست كله‌پزی) ( شاگرد)

اغلب مشتریان كله‌پزی را قشر متوسط روبه پائین تشكیل می‌دهند هم براساس بافت منطقه و هم از سفارشات و طرز پوشش و رفتار آنها این مسئله مشخص است. افراد در این كله‌پزی بیشتر میانسال و جوانان هستند و تمام آنها كله‌پزی را بعنوان جایی كه هم غذا بخورند و هم حرف بزنند می‌بینند و تقریباً كله‌پزی شلوغ و پرسروصدا است.

« مشخصات فردی صاحب مغازه»

صاحب مغازه فردی به نام حسین‌آقا است كه حدود 54 سال سن دارد و اهل سبزه‌وار است. پدر و مادرش كشاورز و اهل سبزه‌وار بوده‌اند و خود ایشان از سن 12 سالگی به تهران آمده‌است و در كشتارگاه پادویی می‌كرده‌است. و پس از پادویی در كشتارگاه به شاگردی در مغازه پرداخته‌است. تا اینكه یك باب مغازه در سر خیابان جیحون كرایه می‌كند و بعدها( در حدود 8 سال پیش) این مغازه را خریداری می‌كند و به كار در آن مشغول می‌شود.

« طرز تهیه مواد خام در كله‌پزی دوستان»

ایشان با فردی در كشتارگاه كه واقع در اتوبان قم است قرارداد دارد كه هفته‌ای 70،100،50 دست كله‌و پاچه و 10 دست سیراب و شیردان تمیز شده را به در مغازة ایشان می‌آورد.

كله‌پزیهای امروزه:

امروزه كله‌پزی‌ها از لحاظ ساختمان ظاهری تبدیل به رستورانهای شیكی گردیده‌اند كه فقط صبح و عصر بطور تمیز و پاكیزه سرودست و پا و كله كه شامل( گوشت، چشم، زبان، و بناگوش) می‌شود در اختیار مشتریان می‌گذارند. اكنون مردم برای خوردن كله‌پاچه در پشت میزهایی كه بر روی خود ترشی، آبلیمو، سركه، زردچوبه، دارچین، و آب و لیوان پاكیزه و دستمال و منو دارند می‌نشینند و در كاسه و ظروف چینی كه مارك مغازه را بر خود دارند مشغول به خوردن می‌شوند. این در جایی است كه مردم در گذشته روی زمین، یعنی سكوهای آنها نشسته در سینی و مجمعه و با دست غذا می‌خوردند ولی حتی امروزه خوردن كله‌پاچه با قاشق و چنگال است.

جنس كله‌پزی بطور پاك‌كرده و كز داده شده از كشتارگاه آورده می‌شود و به این ترتیب كه بعد از اینكه آن را در اختیار كشتارگاه قرارداده آنها موی كله‌وپاچه را با آب جوش می‌كنند و كز می‌دهند و در دو مرحله ضدعفونی می‌كنند. زیر دوش آب دوبار می‌شویند و بعد داخل گونتی پلاستیكی بسته‌بندی می‌كنند و می‌گذارند و تحویل كله‌پزیها می‌دهند و تمام این مراحل با نظارت وزارت بهداشت صورت می‌گیرد و بعد در كله‌پزی دوباره كله‌ها را پس از اینكه مغرشان را جدا كردند شستشو می‌دهند و بعد در قابلمه‌های بزرگی قرار می‌دهند و برروی در قابلمه دم‌كنی می‌گذارند تا كاملاً پخته شوند. آمدن زن و مرد با هم به رستوران و نشستن آنها با هم به پشت یك میز از مظاهر آمدن كافه رستورانها بود كه تا آن روزها در تهران سابقه نداشت و همچنین پرداخت انعام از پیداشده‌های تازه بود و در كله‌پزیها كه در گذشته داش‌مشدیها و لوطیها و ورزشكاران و كلاً‌ مردان می‌رفتند امروزه زنان به تنهایی به همراه خانواده و یا حتی دختران و پسران جوان با هم به آن مراجعه می‌كنند و فقط رفع حاجت نمی‌كنند بلكه گاهی دوستان ساعتی را هم در كنار یكدیگر سپری می‌كنند و دیده شده كه در آن موزیك هم پخش می‌شود و حتی رو به طرف بنیان غذاهای جدید از آن می‌رود مثل اینكه در كله‌پزیهای امروزی مغز بطور جداگانه فروخته می‌شود یا حتی ما می‌بینیم كه در ساندویچ فروشیها ساندویچ مغز فروخته می‌شود و در یكی از دو كله‌پزی مورد بررسی سرپرست كله‌پزی دست به ایجاد دو نوع خوراك نموده‌است با عنوان خوراك زبان، كه شامل زبان گوساله، سیب‌زمینی سرخ شده خیار شور است و سئوال این است كه آیا ممكن است روزی تغییر شگرف در صرف این غذا ببینیم یا در بخشهای مختلف كله‌پزی كه با این تغییرات مواجه هستیم.س

مغازه و بساط كله‌پزی

مغازه كله‌پزی مانند غالب رستورانهای شهر گشته‌است فضای رستوران به این صورت است ه یك قسمت میر سرپرست یا صندوقدار است. قیمت آنچه را كه مشتری خورده است حساب می‌كند و معمولاً تلفنی كه بر روی میز یا كنار خود دارد و قسمت كنار یا روبرویش سكوی بلندی است كه دو فرورفتگی دارد كه زیر آن گاز روشن است و مدام در حال پختن است و آشپز یا مباشری كه در پشت دیگر است و اوست كه بیشتر از همه توجه مشتری را جلب می‌كند و در قسمت دیگر سكو ظرفهای پلاستیكی برای بردن كله‌پاچه توسط مشتری‌ها به بیرون از كله‌پزی مثلاً به منزل و یا محل كار و ظرفهای چینی كه كنار آن قرار داده شده‌است تا توسط كارگران بر میزهای مشتریان قرار داده شود و قسمت آشپزخانه كه معمولاً كابینت شده‌است و شامل یك ظرفشویی هم هست و یخچال بزرگی كه در گوشه‌ای دیگر از آشپزخانه قرار گرفته‌است و میزهایی كه ظرفهایی بر روی آن قرار گرفته‌است و كنار آن دستشویی قرار گرفته‌است كه آن هم از دو قسمت تشكیل یافته‌است: یكی توالت و قسمت دیگر روشوئی یا همان دستشویی است و در روی یك میز هم سماور و بساط آن قرار گرفته‌است.

«چلچراغ‌های امروزی كله‌پزی»

امروز جلوی در كله‌پزی دیگرچلچراغ وجود ندارد كه چند لامپ روشن است كه یا روشن و خاموش می‌شود و یا چندین لامپ به طور دایم روشن است. روشن‌بودن لامپ و چراغ بسیار مهم است و وجود چراغهای روشن یا چشمك‌زدن به معنای بازبودن كله‌پزی است.

« سوخت كله‌پزی»

پیشرفت صنعت و علم دنیا را به سوی آینده‌ای شگرف می‌برد بطوریكه حتی در تمامی مظاهر سنت و رسوم مردم رخنه نموده‌است و در این راستا سوخت به طور اخص تغییر اساسی را در خود تجلی داده‌است. سوخت كله‌پزی امروزه از گاز طبیعی است. به عبارت دیگر لوله‌كشی گاز، كله‌پزیها را هم از آن بدبویی بخاطر سوخت و كثیفی پاكیزه نموده‌ات. كله‌پزی‌ها هم مانند دیزی‌پزیها و چلویی‌ها كه حتی در گذشته از سوخت غیرحیوانی استفاده می‌كردند از سوخت گاز طبیعی استفاده می‌كنند.

«منظره مغازه»

امروزه دیگر جلو مغاز كله‌پزی گدایان صبح دیده نمی‌شوند مگر گرسنگان واقعی كه خود كله‌پز آنهارا می‌شناسد به آنها قسمتی از كله را می‌دهد كه این هم در بعضی كله‌پزیها دیده شده‌است. مهم این است كه كله‌پزیهای امروز هم بیشتر از هر چیز شبیه رستوران‌های دیگر گشته‌اند. امروزه مردم نسبت به تمیزی و نظافت كله‌پزی بسیار حساس هستند و همین امر باعث گشته‌است كه كله‌پزی‌ها بسیار به نظافت خود توجه كنند. بنابراین جلو و داخل مغازه تی و دستمال كشیده و میزها تمیز است و مهتابی یا لامپهایی روشن می‌كنند و پشه‌كش برقی یا در بعضی مغازه‌ها هود دیده می‌شود و بشقابها و كاسه‌های یكدست چینی كه در بعضی از مغازه‌ها آرم مغازه را بر خود دارند وجود دارند و شیشه‌های ترشی هفت‌بیجار، لیته، كلم، لیموترشی هفت‌ساله و شیشه‌های سركه و آبلیمو و آبغوره و بطریهای دوغ و آب معدنی و نوشابه‌های زرد و سیاه و طرفهایی كه برای كسانی است كه كله‌پاچه را خریده ولی در مغازه میل نمی‌كنند دیده می‌شود و كله‌پز آستین بالا زدة تروتمیز با لباسی سفید و كلاهی به همین رنگ بر تن نموده‌است و مشتریانی كه گویی دیگر فقط بواسطة تفنن یا با دوستان قدیم جمع شدن كله‌پاچه را انتخاب نموده‌اند و البته مشتریان قدیمی‌تر كه همچنان برایشان خوردن كله‌پاچه بسیار لذت‌بخش می‌نماید و به آرامش هرچه تمامتر از غذای خود لقمه برداشته و با لذتی شایان مشغول به تناول گشته‌اند و بفرما خوش‌آمدین‌های مغازه‌دار و خلاصه فضایی كه هر گرسنه و حتی هر سیدی كه برای یكبار تجربه خوردن كله‌پاچه سست می‌نماید.

امروزه بجای دود اسفند كه برای نظافت و جلوگیری از چشم بد بكار می‌رفت عطرهای كه فضا را معطر می‌سازد مور استفاده قرار می‌دهند و البته اینكه كله‌پاچه بعد از آوردن از كشتارگاه كه تمیز و پاك شده ذكر داده شده است توسط كله‌پزی‌ها شسته و در یخچال گذارده می‌شود كه همه این موارد از بدبویی و تعفن كله‌‌پاچه جلوگیری می‌كند.

داخل مغازه بوسیله چیزهای خاص و چشمگیری تزئین گشته است جز قفسه‌بندی‌هایی كه گاهی گلدانی را بر خود دارد و لوازم دیگر مغازه( انواع ترشی و سركه و‌ آبلیمو و كاسه و ظروف) و آئینه‌های بلند و چند عكس كه یا پوستر است كه منظره‌ای را در خود دارد و یا عكس پهلوانان چون تختی و عكس بزرگ صاحب مغازه و ساعتی كوچك یا بزرگ و قابی كوچك كه حاوی پروانة كسب مغازه است و كپسول اطفاء حریق كه گوشه‌ای از دیوار آویخته شده‌است و گاهی جالباسی كه خود مغازه‌دار و دیگران به آن لباس خود را می‌آویزند. داخل مغازه‌ها بوسیله صندلی و میزهایی كه برروی خود رومیزی و گلدان یا با گلهای پلاستیكی و مصنوعی و یا با گلهای طبیعی و زردچوبه و دارچین، نمك، فلفل، سركه، آبغوره، و آبلیمو و ترشی را دارد مرتب و سازمان یافته است ضمناً برروی هر میز لیوان و پارچ آب یا آب معدنی قرار گرفته‌است.

جعبه دانلود

برای خرید و دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل


کاملترین فایل گزارش کارآموزی در کارخانه شیر و لبنیات چوپان

گزارش کارآموزی در کارخانه شیر و لبنیات چوپان در 65 صفحه ورد قابل ویرایش

دسته بندی: صنایع غذایی

فرمت فایل: doc

تعداد صفحات: 65

حجم فایل: 217 کیلو بایت

گزارش کارآموزی در کارخانه شیر و لبنیات چوپان در 65 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست مطالب
عنوان صفحه

مقدمه. 1

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان. 2

آزمایشگاههای کارخانه. 2

تاریخچه: 3

تعریف شیر. 5

واحدهای شركت چوپان. 6

انواع محصولات تولیدی توسط شركت.. 6

نحوه ورود شیر به كارخانه و بررسی سیستم HTST. 6

شیر پاستوریزه و هموژن. 8

شیر خشك.. 9

مراحل تولید. 9

كنترلهای مرحله تغلیظ.. 9

بسته بندی.. 10

موارد نشانه گذاری.. 10

خامه (Cream) 11

تعاریف.. 11

نسبت بین اندازه ذرات در شیر. 13

پنیر (Cheese) 13

ضد عفونی کردن. 16

مراحل شستشو و نظافت.. 16

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place. 17

ماست (Yoghurt) 17

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات.. 20

تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک.. 21

دستگاههای تبخیر کننده 22

انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای.. 22

تکنولوژی شیر خشک.. 22

v روش های اصلی. 22

خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying. 23

سلول های شیری (Alveoil) : 25

رشد بافت پستان. 26

انواع دام های مختلف شیر. 29

خواص فیزیک و شیمیایی شیر. 30

وسیکوزیته. 32

خواص شیمیایی شیر. 32

آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها 33

لیپاز. 33

گازهای موجود در شیر. 34

هموژنیزاسیون. 34

ترکیبات شیمیایی شیر. 35

غلظت پروتئین های در شیر. 36

میکروبیولوژی شیر. 36

منابع آلودگی شیر. 38

باکتریوفاژ. 41

شیر مایع. 41

چربی شیر. 41

شیر تلغیظ شده 42

خامه. 43

پاستوریزاسیون شیر. 44

استریل کردن. 45

ترمالیزیشن. 46

ماست.. 46

نوع مایه ماست.. 46

استرلیزاسیون و ضد عفونی. 48

ضد عفونی. 48

استرلیزاسیون. 48

رنگ آمیزی ساده 50

آزمایشگاه های كارخانه چوپان. 51

وزن خصوص (Specific Gravity ) 51

غلظت سنج بریكس Brix Scale. 53

آزمایشات شیر. 54

تعریف شیر. 54

عوامل موثر در تغییر تركیبات شیر: 54

آماده كردن نمونه. 55

جستجوی تقلبات در شیر. 58

اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر. 60

بخش مدیریت.. 61

مراحل تصفیه كلاسیك.. 65

مقدمه:

شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلی? پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.

شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآورد? با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنند? شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.

وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و لذا اطلاعات موجود دربار? ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان

این کارخانه دارای چندین محصول میباشد که همه ی این محصولات دارای خط تولید متفاوت میباشد.

این کارخانه در سال 1377 تاسیس شده است و محل جغرافیایی کارخانه در جاده خاوران 45 کیلومتری تهران شهرک صنعتی صنوبر نسترن 8 واقع شده است.

این کارخانه 250 نفر پرسنل دارد که مهندسان صنایع غذایی ان 7 نفر می باشند و تعداد کارگران ان 240 نفر می باشند. کارخانه در شهرک صنعتی واقع شده است و نزدیک به اصطبل یا زباله دانی نیست و در یک مکان کاملا بهداشتی واقع شده است. کارخانه لبنیات چوپان صنعتی و شخصی است و دارای گواهی نامه ی استاندارد میباشد و فاقد هر گونه ایسو میباشد وکیفیت محصولات ان درجه 1 ومطابق با استاندارد های کشوری می باشد.

سطح زیر بنای کار خانه 18 هزار متر مربع است که دارای 30 انبار بزرگ میباشد که هر کدام حدود 700 متر میباشد.

کارخانه دارای 7 سرد خانه است و محصولات ان در روز حاضر می شود . ظرفیت تولید آن در روز 130 تن در هفته (6 روز کاری)780 تن در ماه 3312 و در سا ل 37440 تن می باشد.

دارای 1000 راس گاو می باشد .

آزمایشگاههای کارخانه

سیستم های آزمایشگاهی کارخانه مجهز به سیستم های جهانی می باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهانی و کشوری مورد تایید واقع شده است.

در ازمایشگاهها بخش بخش میکروبی وبخش شیمیایی به طور جدا گانه فعالیت می کنند.

تاریخچه:

تهیه شیر از دام حدود 6000 سال قبل و به وسیله لستان شروع شده و از این رو می توان آن را یکی از قدیمی ترین غذاهای بشری دانست. در طی قرون متوالی انسان به روش های ابتدایی و سنتی از شیر دام های اهلی فراورده های مختلف تهیه می گردد و سپس به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان ته نسین تکامل و پیشرفت ؟؟؟؟؟ تا اینکه در حال حاضر در رشته های صنایع غذایی جهان صنعت شیر در جایگاههای ویژه ای قرار دارد به طوری که اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است.

تحول و نوآوری در صنعت لبنی از حدود 2 قرن پیش ذکر شده و در حدود 150 سال تولید صنعتی شیر به سبک امروزی با ساختن ابزارهای فناوری تولید شد که از آن پس پیشرفت بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده است . مصرف سرانه شیر و لبنیات (مهم)
مصرف کل

= مصرف سرانه در کشورهای جهان
مردم (جمعیت)

از اواخر نیمه اول قرن تولید صنعتی شیر روند توسعه سریعی را به همراه داشته. این پیشرفت در فرآورده بهبود روش های تولید شیر با انتخاب نژادهای شیری و یا گوشتی (براون و سویس) رو به گسترش همراه با فرایند جدید در فرآیندها به شرایط مطلوبی دشته یافته، امروزه می توان یک کارخانه شیر را به پالایشگاه بزرگ تشبیه کرد که مواد اولیه محصولات متفاوتی فرایند و تولید می کند. که به طور مثال: تنوع محصولات مختلف لبنی حدود 500 فرآورده ذکر کرده اند. لبنیات یکی از مهم ترین صنایع به شمار می آید و با توجه به میزان خرید و فروش مزارع کشاورزی که توام با دامداری است معلوم می شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب از فروش شیر تامین می گردد. با این تفاوت که از مقایسه با سایر محصولات فروش شیر نوعی درآمد روزانه است که مصرف منابع مختلف برسد. مصرف گسترده محصولات لبنی زمینه مساعدی را برای ایجاد اشتغال مولد و جریان سرمایه در تجارت داخلی و خارجی ایجاد کرده است.

در حال حاضر میزان تولید شیر در سطح جهان 560 میلیون تن است و سهم ایران حدود 6 میلیون تن است. با محاسبات اقتصادی براساس قیمت متوسط هر لیتر شیر حدود 8 درصد ارزش نفت صادرات کشور را شامل می شود. ازدیاد شیر مصرف آن علاوه بر داشتن مصرف مطلوب در حفظ و افزایش تولید کننده شیر و در نتیجه موجب تقویت وضع اقتصادی مملکت خواهد شد. گسترش و پیشرفت توسط دامداری صنعتی و کارخانجات صنایع شیر موجب تغذیه بهتر و سیاست بیشتر و یکی از عوامل مهم ارز آوری در کشورهای صنعتی شیر به صورت که صادرات در تهیه شیر خشک و شیر کندانسه و صادرات و سایر لبنیات در توسعه آن نقش مهمی ایفا نموده است.

شیر غذای بسیار مغذی و به حالت سیال و روان است و شیر از تعداد پستاداران اهلی شامل گاو، گوسفند، شتر، بز، گوزن شمالی لاما، بوفالو مورد مصرف قرار می گیرد. همین موضوع کافی است جایگزین برای شیر وجود ندارد. همچنین هیچ غذایی پذیرش بیشتر یا تنوع استفاده به اندازه شیر ندارد.

تعریف شیر:

شیر محصولی است که از دوشیدن کامل و مداوم استاندارد است باید کاملا بهداشتی جمع آوری شده و سالم عاری از کلستروم یا آنموز یا ماک و فاقد اسید لاستیک است.

1) کلیاتی در مورد صنایع لبنی:

2) فیزیولوژی تولید شیر:

آناتومی و تشریح پستان گاو: در گاو پستان بوسیله بندهای بسیار محکمی به نام لیگاست که بهترین آنها بند نگهدارنده میانی پستان است نگهداری می شود. این بندها از یک طرف به استخوان لگن (Pelvic) متصل است و از طرف دیگر به بافت میانی هریک از دو نیمه شان تکیه می کند و برای استحکام بیشتر به یکدیگر متصل شده اند بند نگه دارنده جانبی از یک طرف به بند میانی و از طرف دیگر به حفره داخلی محکم شده و به صورت یک قلاب نگه دارنده دیواره خارجی پستان را تشکیل می دهد. تضعیف این بندها منجر به افتادگی یا بد فورم شدن پستان می شود.

به طور کلی پستان از 4 بخش مجزا تشکیل شده است (quarter) سیستم خون رسانی و اعصاب نیمه راست و نیمه چپ پستان کاملا از یکدیگر جدا و مستقل است. بخش جلویی و پشتی هر نیمه از پستان دارای یک سیستم خون رسانی مشترک است که توسط یک پرده بسیار ظریف از یکدیگر جدا شده اما دارای سیستم مستقل غدد و عروق با مجرا (Duct) از هم هستد. به این صورت تمام شیر ترشح شده از یک پستان فقط از غدد ترشحی همان بخش از پستان ترشح و تولید می ششود و در گاو سالم در بخش جلویی پستان 40% شیر تولید و ترشح می شود و در بخش پشتی 60% بعضی از گاوها برابر وزن خود تولید شیر نرمال دارند.
خامه (Cream) :

اگر شیر در حالت ساکن قرار گیرد، وزن مخصوص چربی کمتر از شیر می باشد و به سطح شیر تجمع می نماید. چربی جمع شده را خامه (Cream) می گویند. بعبارت دیگر، خامه عبارتست از گویچه های چربی در سطح شیر. روشهای متداول خلمه گیری عبارتند از: روش سانتریفیوژ یا (Separator) و حرارت دادن. انواع خامه بشرح زیر است:
1- خامه سبک (Light Cream) :

حداقل دارای 18 درصد چربی است و مواد مصرف آن در قهوه، نوشیدنی های دیگر است.
2- خامه سبک زده شده یا (معمولی) (Light Whipping Cream) :

با حداقل 30 درصد چربی است. محدوده چربی در این نوع خامه 40-30% است. از این خامه برای تولید بستنی یا پخت شیرینی، و در قنادی مصرف می شود.
3- خامه سنگین زده شده (Heavy Whipping Cream) :

این نوع خامه دارای حداقل 36 درصد چربی است. برای انواع دسرها و کره استفاده می شود.

ترکیبات شیمیایی خامه، شبیه شیر بوده، اما میزان چربی آن از شیر بمراتب بیشتر است. خامه، یک امولسیون چربی در آب است. مواد معطر آن دی استیل (Diacetyl) نام دارد. در مرحله رساندن خامه، مایه مورد استفاده، استرپتوكوكوس لاكتین و کرموریس می باشند. به منظور ایجاد بو و طعم در خامه، باکتری های استرپتوكوكوس دی استی لاكتین و لوکونوستوک ستیرووروم به آن اضافه می شود و خامه پرورده (Cultured Cream) تولید می گردد.
تعاریف

امولسیون (Emulsion) : تعلیق قطرات یک مایع در مایع دیگر را گویند. شیر یک امولسیون چربی در آب می باشد و کره یک امولسیون آب در چربی است. به طور دقیق تر حالت فوق را به دو فاز منتشر (Dispersed) و فاز پیوسته (Continuous) تقسیم بندی می نماید.

v محلول کلوئیدی (Colloid solution) : در این حالت، مواد در یک وضعیت حد واسط بین محلول حقیقی مثل شکر در آب و سوسپانسیون (Suspension) مثل گچ در آب قرار می گیرند. این حالت از مخلوط را محلول کلوئیدی یا سوسپانسیون کلوئیدی (Colloidal Suspension) می گویند. خصوصیت های عمومی کلوئیدها عبارتند از:

v اندازه ذرات ریز است.

v بار الکتریکی دارند.

v بین ذرات و مولکول های آب پیوستگی وجود دارد.

پروتئین های كازئین در شیر بصورت محلول کلوئیدی و کازمین به صورت سوسپانسیون کلوئیدی وجود دارد.

موادی مثل نمک، به واسطه تغییرهایی که در اتصال های آبی پدید می آورند باعث عدم ثبات سیستم های کلوئیدی می گردند. این حالت باعث کاهش حلالیت پروتئین می گردد.

عامل هایی چون حرارت باعث باز شدن مولکول (Vnfolding) پروتئین های سری (آب پنیر) شده و ممکن است اتصال های بین پروتئین ها افزایش یابد. الکل نیز با آبگیری از ذرات باعث بی ثباتی سیستم های کلوئیدی می گردد.

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place

در این روش، بدون اینکه دستگاهها و تجهیزات جابجا شوند، بوسیله آب و محلول های پاک کننده و ضدعفونی کننده در حال جریان، شستشو می گردند. کیفیت مواد مورد استفاده در سیستم تولید مانند فولاد زنگ نزن، پلاستیک و… باید خوب بوده و روی طعم و مزه فرآورده تاثیری نداشته باشند و پایدار باشند. از مواد پلاستیکی مجاز در صنایع شیر باید استفاده نمود، زیرا ممکن است در چربی حل شده و ایجاد آلودگی کند.

مراحل مختلف عملیات شستشو درجا در کارخانه پاستوریزاسیون شیر شامل مراحل زیر است:

1- شستشو با آب گرم.

2- چرخش محلول پاک کننده قلیایی.

3- خروج مواد پاک کننده توسط شستشو با آب سرد.

4- گردش محلول اسید نیتریک.

5- خنک کردن تدریجی با آب سرد.

عمل ضدعفونی با گردش آب داغ داخل دستگاه انجام می شود.

ماست (Yoghurt) :

در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده ها بوده و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. در خصوص منشاء تولید ماست، تا کنون گزارش مستند بدست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمانهای گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. براساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع) به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.

همچنین سالهاست که نقش ماست در سلامتی انسان در قالب داستان های نقل شده راجع به افزایش طول عمر مردم اروپای شرقی بازگو می شود. بطوری که این اقوام معتقدند، افزایش طول عمر بدلیل مصرف ماست می باشد. باحتمال زیاد، منشاء تولید ماست، خاور میانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن ها ا می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست.

قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آنرا می پسندند. ماست بصورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می گردد. ماست در کشورهای مختلف، نامگذاری متعددی شده است. با وجود اینکه ماست دارای خصوصیات مطلوب متعددی است، ولی در صورت نگهداری آن در درجه حرارت اتاق، بفاصله چند روز در معرض فساد قرار می گیرد.

در خاورمیانه، تحقیقات زیادی برای طولانی تر کردن کیفیت نگهداری ماست صورت گرفته است. آبگیری و تولید ماست تغلیظ شده از اولین اقدامات بوده است. روش دیگر برای تغلیظ ماست، استفاده از ظروف سفالی توسط مصریان بوده است. نمک زدن به ماست تغلیظ شده، حرارت دادن ماست چرب، تولید ماست خشک شده (در کشورهای لبنان، ترکیه، عراق، سوریه و ایران) و… استفاده از یخچال بوده است.

روش تولید ماست طی سالیان دراز تغییر چندانی نکرده است، ولی تغییرات اساسی روی اصلاح استاترهای ماست صورت گرفته است. مراحل اساسی پروسه‌ی تولید ماست به قرار زیر است:

1- بالا بردن مواد جامد شیر تا حدود 14 تا 16% .

2- حرارت دادن شیر، ترجیحا استفاده از درجه حرارت بالا برای مدت 10 الی 30 دقیقه که بستگی به درجه حرارت انتخابی دارد.

3- تلقیح شیر با کشت استارترهایی که در آن لاکتو با سیلوس بر لگاریکوس واستریو- کوکوس ترموفیلوس، باکتریهای غالب هستند.

4- گرمخانه گذاری شیر تلقیح شده به صورت کلی و جزیی در شرایط مناسب، برای رسیدن به محصولی با بافت، عطر و طعم مطلوب

5- سردکردن یا استفاده از آن برای تولید محصولات دیگر از جمله ماست های میوه ای، تلفیظ شده و…

6- بسته بندی و توزیع به صورت سرد.

از آنجا که مراحل فوق برای تمامی محصولات تجاری مشترک است، کلمه ماست به تمام محصولات ماست خشک شده، منجمد و پاستوریزه اطلاق می شود.

از مراحل پروسه‌ی فوق چنین استنباط می شود که در تولید ماست، همواره مرحله تخمیر باید انجام گیرد و به دلمه حاصل از افزودن اسید لاکتیک نمی توان ماست یا فرآورده ای شبیه ماست اطلاق کرد. متغیرهایی که روی کیفیت و کمیت محصول نهایی در تولید ماست موثر هستند، عبارتند از: ترکیبات شیمیایی شیر، استارترهای ماست، درجه حرارت گرمخانه گذاری، و شرایط فرآوری (عملیات تولید)

مصرف سرانه ماست (کیلوگرم به ازای هر نفر) بر طبق آمار موجود در سال 1981 بالاترین مقدار به کشور هلند با 9/16 کیلوگرم و پس از آن کشور سوئیس (kg 1/14) و کشور فرانسه (kg 2/10) است. آمریکا با kg 2/1 دارای کمترین مقدار و ایتالیا و ژاپن با kg 3/1 هستند.

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات
1- آب پنیر:

آب پنیر مایعی است که در هنگام تولید پنیر بعد از کوآگوله شدن شیر، از لخته خارج می شود. یکی از مشکلات پنیر سازی ها، مصرف آب پنیر ضایعاتی است. تاثیر آلودگی آن بر محیط زیست و ایجاد مشکلات زیست محیطی، موضوعاتی است که مصارف سنتی آب پنیر شامل خوراک دام، تخلیه در رودخانه ها و فاضلاب ها را با مشکل مواجه کرده است. بنابراین ایجاد مصارفی برای آب پنیر و محصولات آن در سال های اخیر ضروری بنظر می رسد. اکثر محصولات تولیدی از آن به کمک فرآیند تغلیظ و برخی از آنها با بهره گیری از فرآیند خشک کردن تولید می شوند.

در حدود 23 سال پیش، آب پنیر در اروپا و آمریکا بعنوان ضایعات به فاضلابها منتقل می شد، در صورتیکه می تواند برای تغذیه انسان و دام استفاده شود. در 23 سال گذشته یعنی از سالهای 1973 میلادی با استفاده از تکنولوژی پیشرفته (UF ، اسمز معکوس و ژل فیلتراسیون) آب پنیر در صنایع غذایی، داروسازی و صنایع شیمیایی کاربرد یافته است. بوسیله تغلیظ نمودن آب پنیر، پودر آب پنیر تولید شده که در تغذیه دام استفاده می شود. بوسیله خشک کردن آب پنیر، محصولی با ماندگاری بالا و حمل و نقل آسان تولید می شود. از این پودر تولید شده در تغذیه دام، و در صورت جدا کردن لاکتوز و املاح از آن می توان در تولید شیرینی جات، بستنی و پنیر بروس استفاده کرد. کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد مصرف در صنایع غذایی و غنی کننده ها، تثبیت کننده ها و… می باشد. کازمین خام استحصالی از آن، در کارخانه های شیمی در تولید چسب، رنگ، صابون و… است. لاکتوز استحصالی از آب پنیر در داروسازی، آنتی بیوتیک و تولید شیر خشک نوزادان و… می باشد. همچنین اسید لاکتیک از دیگر محصولات آب پنیر است. شربت، الکل صنعتی، تولید مخمر، تولید نوشابه لبنی برای جوانان، ورزشکاران، نوجوانان و نوشابه لبنی با افزودن میوه جات و… از دیگر فرآورده های آن است.

همانطور که ملاحظه می شود، یکی از راههای جلوگیری از کاهش ضایعات آب پنیر، توسعه صنایع تبدیلی و فن آوری های جدید می باشد که می توان از آن در تولید محصولات جانبی و با ارزش افزوده استفاده کرد.

2- وجود شیرهای با اسیدیته بالا و رو به فساد (فاسد)، اگر شیرهای رودی به کارخانه دارای اسیدیته بالا و ترش باشد برای تولید و بسته بندی شیر (مصرف مستقیم) مورد استفاده قرار نمی گیرند. در بعضی از واحدها، از این شیر در فرآوری ماست استفاده می شود.

جهت جلوگیری از چنین اتفاقی، روش حمل و نقل و ارسال آن از دامداری به کارخانه را باید بهسازی کرد، استفاده از یخچال، ظروف تمیز و دمای خنک c 4 و… از روش های موثر هستند.

بطور کلی، اعمال روش های بهداشتی و پیشگیری، رعایت بهداشت شخصی (فردی) در فرآیند، تولید و… در کاهش ضایعات موثر می باشد.

مخصوص را کم می کند.

نقطه جوش شیر:

((BP) Boiling Point) بستگی به ترکیبات شیر و فشار محیط متفاوت می باشد. مثال: افزایش مواد جامد، نمک ها، قندها یا اسیدها نقطه جوش شیر را بالا می برد. به طور کلی نقطه جوش شیر طبیعی oC 5/100- (BP) در فشار اتمسفری 696/14 ~ 766/14 می باشد.
نقطه انجماد شیر:

54/0- است. آب نقطه انجمادش صفر است. علت پایین بودن نقطه انجماد شیر از آب این است که شیر دارای لاکتوز (که قندش است) و نمک های محلول حتی Pr های محلول شیر تازه و کامل در دمای oC5/0- منجمد می شود. افزودن آب به شیر نقطه انجماد را بالا می برد و افزودن مواد جامد محلول مثل قند، اسید، نمک آن را کاهش می دهد که بستگی به ماده افزوده شده. چنانچه گاو شیرده از علوفه تازه تغذیه کند یا در بهار و تابستان نگه داری شود و شیردوش شود نقطه انجماد شیر به طرف صفر می شود که به علت وجود آب و املاح موجود در علوفه تازه یا علوفه مرتع افزودن چربی یا Pr به شیر تاثیر مستقیم بر روی نقطه انجماد ندارد اما فرآیندهای صنعتی مانند: استرلیزاسیون باعث کاهش نقطه انجامد شیر می شود.

اما پاستورازیسیون تاثیر چندانی بر روی F.P نخواهد داشت. همچنین نقطه انجماد شیر مبتلا به زخم پستان ثابت می ماند.

وسیکوزیته:

قابلیت مقاومت ماده به گرانروی وسیکوزیته محصولات لبنی از نقطه نظر هم زدن و میزان انتقال حرارت اهمیت دارد. ویسکوزیته این محصولات لبنی بستگی زیادی به ترکیب شیمیایی و روش های تیمار دارد. افزایش در غلظت شیر و محصولات لبنی ویسکوزیته را زیاد می کند و همچنین هم زدن آن ها در دمای پایین باعث افزایش ویسکوزیته می شود.

به طور کلی ویسکوزیته شیر نرمال در oC 25 و C.P 2 است (Centi poise)

خواص شیمیایی شیر:

به طور مطلوبی شیر و بر حسب درصد دارای ترکیبات زیر است.

در خصوص rit ها سلامتی گاو شیرده یکی از عوامل موثر بر میزان rit های شیر است. و رحم پستان گاو یا زخم پستان باعث کاهش rit های C و A می شود. نژاد گاو در دوره شیردهی از عوامل دیگری هستند که به خصوص در میزان ویتامین های A و D ، B carotene ، E موثر است. کاهش rit های محلول در آب حساس به حرارت در پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون شیر بسیار بالاست چرون پروس حرارتی استفاده می کنیم.

با استفاده از m.o های مفید در دستگاه گوارش دام باعث سنتز یا ساخت rit B1 شده و موجب افزایش rit B در شیر می شود. همچنین افزایش میزان rit C در شیر گاو بستگی به فعالیت متابولیسمی تغذیه دام دارد. علوفه تازه و سیکاژ (خوراک دام تخمیر شده) و پودر ماهی سرشار از B Carotene است. چنانچه دام از این مواد تغذیه کند باعث افزایش rit های محلول در چربی مانند: E و D و A به خصوص A در صورتیکه در مراتع تغذیه شود ویتامین D موجود در جیره غذایی با هیدروکاسیرول بر اثر تابش نور افزایش پیدا کرده و تبدیل به ویتامین D شیر می شود.

آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها

1) هیدرولازها: پروتئازها، آمیلاز، فسفات 2) اکسید وردوکتازها: کاتالاز، گزانتینواکسیداز

از آنزیم های دسته دوم یعنی اکسید ادوکتاز برای کنترل کردن استرلیزاسیون کامل شیر استفاده می شود. آنزیم های موجود در شیر به pH و حرارت حساس هستند. همچنین در درجه حرارت و مدت زمان حرارت متفاوت غیرفعال می شود. آنزیم فسفاتاز آنزیم مهم شیر است. 1- فسفاتاز قلیایی: ارزیابی پاستوریزاسیون شیر 2- فسفاتاز اسیدی: این آنزیم در برابر پاستوریزاسیون مقاوم است اما با روش uHT از بین می رود.
لیپاز:

1- لیپاز اصلی موجود در شیر 2- لیپازی که توسط m.o ساخته می شود

2) پراکسیدازها: در روش (LTLT) غیر فعال می شوند. آنزیم هایی هستند که باعث تولید پراکسید می شود.

گلوکز و گالاکتوز ? لاکتاز ? لاکتوز

مواد معدنی شیر: کلسیم مهم ترین در شیر می باشد.

کلسیم: که به طور متوسط 21/1 g/lit می باشد و می تواند نوسان داشته باشد 4/1-9/0. بعد از کلسیم مهم ترین آن فسفر است g/lit 95/0 و نوسان آن 2/1-7/0 و بعد از آن پتاسیم (k) که g/lit 5/1 و نوسان آن 2-1، سدیم (Na) g/lit 47/0 و نوسان آن 7/0 و 3/0 است. کلر (Cl) g/lit 30/1 و نوسان 4/1-8/0، منیزیم g/lit 12/0 و نوسان آن 24/0-5/0 است.

20% از کلسیم و فسفر شیر به صورت کمپلکس کازئینات کلسیم و فسفر وجود دارد. 50% از کلسیم به صورت کلوئیدی وجود دارد و 30% کلسیم به صورت محلول است. در مورد فسفر 30-40% فسفر به صورت محلول می باشد و 10% آن در ساختار شیمیایی فسفولیپیدها است. در مورد کلسیم موجود در شیر در تولید پنیر نقش اساسی باز می کند. در انعقاد کاپاکازئین Kcaseine با کمک رنین (مایع پنیر) و تشکیل کمپلکس پاراکاپاکازئین میزان کلسیم شیر بسیار مهم است.

حرارت دادن و افزودن اسید تبخر کردن (تغلیظ) جز عوامل تکنولوژی موثر بر میزان مواد معدنی شیر است. در اثر حرارت میان فسفات Ca موجود Ca3 2(Po4) محلول در شیر به صورت کلوئید تبدیل می شود. یعنی از دسترس ها خارج می شود.

گازهای موجود در شیر:

Co2 که بسیار کم است و حدود 5% حجمی شیر است و اکسیژن 2/0 حجم شیر ازت (N2) 1% حجمی شیر، آمونیاک (NH3) 0035/0% وزنی شیر را تشکیل می دهد. در شیر هورمون هایی هم وجود دارد که مصرف آن آگلوتنین باعث تجمع چربی در سطح شیر می شود و آنتی توکیسن که ضد سم است.

هموژنیزاسیون:

نام یکی از فرایندهای استاندارد در صنعت لبنیات می باشد و اصطلاحا به معنی ایجاد حالت پایدار امولسیون چربی در مقابل ته نشینی تحت اثر نیروی وزن می باشد. اولین بار گائولین یک محقق فرانسی در سال 1899 میلادی فرایندی را اختراع نمود و با ارائه یک مقاله تحت عنوان پایدار نگه داشتن مایعات ترکیبی در فرانسه آن را منتشر کزد. بعدها این فرایند پایه ی هموژنیزاسیون قرار گرفت. هموژن کردن باعث شکسته شده گویچه های چربی به اندازه های کوچکتر می شود.

متعاقب این عمل رویه بستن یا ایجاد خامه چربی در سطح شیر کاهش یافته و تمایل گویچه ها به توده شدن و به هم چسبیدن از بین می رود. اساسا عملیات هموژنیزه کردن شیر فرایندی مکانیکی است و برای این کار شیر با فشار از میان یک گذرگاه بسیار باریک با سرعت بالا عبور داده می شود. در نتیجه این عمل قطر گویچه های چربی تا محدوده 1 µ (یک میکرون) کاهش می یابد و سطح تماس چربی با پلاسمای شیر 4 تا 6 برابر افزایش می یابد. این گویچه های جدید ایجاد شده با مواد اصلی غشای گویچه ای پوشیده نشده اند. بلکه در عوض آنها با مخلوطی از Pr جذب شده از فاز پلاسما پوشش داده می شوند.

دمای معمولی در هموژنیزاسیون 55-80 oC می باشد و فشار 10-20 MPQ (مگاپاسکال) 100-250 بار Bar می باشد. در اثر هموژنیزاسیون با فشار بالا گویچه های کوچک تشکیل شده، پراکندگی فاز چربی با بالا رفتن دما افزایش یافته و ویسکوزیته کاهش مش یابد.

جعبه دانلود

برای خرید و دانلود فایل روی دکمه زیر کلیک کنید
دریافت فایل